Razgovor sa sommelierkom Tonyom Pittsom o sljubljivanju vina/hrane i mjesecu crnačke povijesti

Tonya Pitts odrasla je u St. Louisu u Missouriju i sjeća se kako su njezina baka i prabaka svake večeri uživale u čaši crnog vina Manischewitz uz večeru. Premotajte unaprijed do danas gdje Tonya Pitts upravlja vinskom kartom od 600 boca na hvaljenom Jedno tržište Restoran u San Franciscu, a Wine Enthusiast's Wine Stars 2022. nedavno ga je proglasio 'Sommelierom godine' Nagrade.

U nedavnom telefonskom intervjuu, Pitts dijeli neke od svojih uvida u umjetnost sljubljivanja vina i hrane. Ona također komentira važnost Mjesec crne povijesti, i kako je okupljanje za stolom radi jela i pića s obitelji i prijateljima uvijek bilo važan dio afroameričke kulture.

Filozofija sljubljivanja vina i hrane

“Za mene je spajanje vina i hrane zapravo kombinacija teksture, težine i okusa”, kaže Pitts. “Želim da vino bude dio jela – da se stopi s jelom – a ne da preuzme jelo.”

Ona objašnjava da riba, na primjer, može imati mnogo različitih tekstura, poput svijetle i ljuskaste ili čvršće i masnije. Tada bi umak koji se koristi uz ribu mogao biti nježan, kremast, pikantan, s brojnim okusima i nijansama. A onda vino također može imati različite tjelesne težine, poput laganog, srednjeg, viskoznog, s različitim razinama kiselina, okusa i razina alkohola.

“Razmišljam o svim tim varijablama”, objašnjava ona, “prilikom stvaranja i sparivanja vina i hrane. Također volim isprobavati kombinacije s vinima koja nisu uobičajena.”

Pitts ima više od 20 godina iskustva u stvaranju čarolije svojim sljubljivanjem vina i hrane. Prije nego što je 2008. preuzela mjesto vinske direktorice u restoranu One Market, radila je za nekoliko drugih prestižnih restorana u zaljevu San Francisca, kao što su Zuni Café, Bizou i Mistral. Također je položila ispit Court of Master Sommelier kako bi postala certificirani sommelier. U svoje slobodno vrijeme, Pitts služi kao mentorica drugima koji žele ući u ugostiteljsku industriju, ocjenjuje Međunarodno natjecanje vina u San Franciscu te je govornica, spisateljica i savjetnica za vino/hranu.

Čarolija sljubljivanja sezonskog vina i hrane

"Naša lista vina na čaše ažurira se otprilike svaka dva mjeseca", kaže Pitt, "pa pokušavam stvoriti nove mogućnosti uparivanja na temelju temperamenta sezone."

Na primjer, upravo sada ljudi traže alternative crnom pinotu za sljubljivanje s jelima od svinjetine, patke i ribe. “Preporučujem svjetliju crvenu Rhone (na bazi grenachea) koja nije super teška i ima dobru ravnotežu voća i kiseline. Također smatram da se neka od starijih i elegantnijih vina Grand Reserva iz Rioje (temeljena na tempranillu) prenose u mnoga jela. Čak imam Yorkville Highlands Petite Syrah iz okruga Mendocino koji nije tako težak, pa ga kombiniram s nekim jelima.”

Pitts kaže da se usredotočuje na ono što kupac traži i da, ako želi veliki cabernet sauvignon s visokim postotkom alkohola, preporučuje jela koja idu uz njega, ali također uživa u kreativnosti i razmišljanju izvan okvira.

“Jedno od sparivanja koje je divno je tortilla čips od plavog kukuruza s topljenim sirom u kombinaciji s pjenušcem”, navodi ona. “Koristio sam Rezervat željeznog konja Blanc de Blanc koji ima prizvuk slano slane karakteristike. Okus ovog vina s teksturom čipsa i soli je predivan.”

Još jedan favorit je sparivanje ružičastog vina sa začinjenim meksičkim jelima i salsom. “Prošle jeseni”, izvještava ona, “točila sam ovaj rosé iz Baje u Meksiku na čaše i uparila ga s hobotnicom na žaru s crvenim čilijem. Bio je to hit. Ljudi su to voljeli. Rosé se također jako dobro slaže s Padron zelenim čilijem s mjehurićima.”

Kada je riječ o južnjačkoj kuhinji, kao što su zelenjad, kukuruzni kruh, rebarca i slatki krumpir, Pitts traži vina s višim kiselinama koja se uzgajaju u regijama s vapnencem. “Za zelenu ogrtač”, kaže ona, “uparila bih ga sa Sancerreom (Sauvignon Blanc) ili drugim bijelim vinom s visokim udjelom kiseline. Na primjer, nedavno sam bio u Grčkoj i dao sam napraviti vino iz regije Attica s Savatiano grožđe. Imao je najčišći, najtvrđi okus od kojeg sam se naježio. Bilo bi fantastično s zelenjavom zelenjavom.”

Razmišljanja o obilježavanju mjeseca crnačke povijesti uz vino

Kao jedna od rijetkih crnih žena sommeliera u SAD-u, Pitts ima jasno mišljenje o tome koliko je važno zapamtiti nasljeđe crnaca u Americi. Ima iskusnih ljudi provjeravajući njezino znanje sljubljivanja vina i hrane, jer je i crna i žena.

“Moramo zapamtiti da je piće bilo dio stola u vrijeme ropstva,” kaže ona, “ali i kod crnih farmera gdje su posjedovali zemlju. Ljudi su uzeli ono što su imali i od toga napravili proizvode – džin za kadu i voćno vino.”

Doista, postoje crnačke obitelji s američkog juga koje već generacijama proizvode sve vrste vina, ponekad i s Muscadine grožđe, koji je porijeklom s juga i stvara ukusna suha, poluslatka i slatka vina. Međutim, kao i povijest drugih manjinskih grupa i žena u ranoj Americi, rijetko je bila službeno dokumentirana.

“Aspekt vina u kojem stvarno uživam,” razmišlja Pitts, “jest pričanje priča koje se događa za stolom dok jedete vino i hranu. Moramo zapamtiti da hrana i piće pomažu u stvaranju zajednice i zbližavanju ljudi.”