Chef Markus Glocker u Kolomanu kuha jedinstvenu, ukusnu hranu

"Ako je ravna, to je Katsu!" rekao je kuhar, misleći na japanski pohani i prženi svinjski ili pileći kotlet koji je nedavno potaknuo restorane specijalne udobne hrane diljem svijeta. Ali nisam bio tamo zbog japanske hrane. Na mom tanjuru, debeljuškasti, zlatni teleći šnicl ponosno je paradirao svoje austrijske korijene.

Predstavljen kao suvremeni francuski restoran u kojem kuhar porijeklom iz Austrije Markus Glocker spaja "parišku kreativnost s bečkom tradicijom", Koloman, nazvan po Kolomanu Moseru, umjetniku djelomično odgovornom za umjetnički pokret bečke secesije, možda poslužuje neke od najboljih jela u New York City upravo sada. Zalogajnici će pamtiti ovaj prostor kao Breslin u hotelu Ace, gdje je April Bloomfield nekoć kuhala janjeće hamburgere poput sfere. Danas svijetli dvoetažni prostor nudi zadivljujući patchwork s tapetama bečkog grafičkog dizajna iz Kolomanove ere ukorijenjen monumentalnim prozirnim satom iza šanka u prednjoj sobi i otvorenom kuhinjom prema stražnjoj strani.

Nedavno sam sjedio s kuharom kako bismo razgovarali o njegovom jedinstvenom jelovniku.

U kakvom ste kulinarskom okruženju odrasli?

Rođen sam u malom selu u blizini grada Linza u sjevernoj Austriji. Prije nego što je dobila djecu, moja majka je bila profesionalna kuharica. Tada nisam shvaćao koliko je to divno, ali ona je napravila sve svježe, sve ispočetka: Linzer tortu naravno i džem od brusnica, ali i cordon bleu šniclu s preraslom tikvicom. Kad je bila raspoložena za ribu, naš je otac otišao na ribnjak po pastrvu ili štuku!

Koji je bio vaš prvi posao?

Moja je teta posjedovala tradicionalni hotel sa 60 soba u Ternbergu, na selu. Budući da nije imala djece, tamo smo pomagali vikendom i odmorom, tako da sam doslovno odrastao u ugostiteljskom svijetu. Kad sam napunio 19 godina, svi su bili uvjereni da ću preuzeti hotel. Umjesto toga, otišao sam u kulinarsku školu, a zatim otišao u München, a kasnije i u London.

Kako ste došli raditi u restoran s tri zvjezdice Gordona Ramsaya?

Pokucao sam na vrata ulaza za dostavu i Josh Emmet, Ramsayjeva desna ruka, otvorio je vrata. Pristao je da me isproba i završio sam radeći u Claridgeu godinu i pol dana. Bio je to dan od 18 sati, četrnaest dana zaredom dok sam živio sat vremena vožnje autobusom. Teška, ali škola života.

Nakon godina provedenih s Charliejem Trotterom u Chicagu, zatim ponovno s Gordonom Ramsayjem, a nedavno i s Bâtardom u New Yorku, što vas je potaknulo da otvorite Koloman?

Htio sam sudjelovati u cijelom konceptu novog restorana. S EHV-om, ugostiteljskom tvrtkom, stvorili smo francusko/austrijski restoran koji ima korijene u francuskom savoir-faireu. Austrijska kuhinja je dobro poznata, ali se često percipira kao teška. Ovdje počinjemo s naslijeđem i primjenjujemo najbolje tehnike. Stalno razmišljam o jelima, čak skočim usred noći ako mi odjednom padne na pamet ideja.

Razgovarajmo o jelovniku?

Kod kuće smo nedjeljom nakon crkve često jeli Tafelspitz, kuhanu govedinu koja se ponekad smatra nacionalnim jelom Austrije. Nikada ne podgrijavamo ostatke, pa smo ih do večere jeli hladne i u želeu, slično kao boeuf en gelée. Uzeo sam ovaj koncept i stvorio kratka rebra i tafelspitz terina, terina napravljena od tankih kriški pirjane i pečene govedine obložene temeljcem od želea.

Korištenje električnih romobila ističe jastog burger kuk upućuje na frazu kaiserlich und königlich, što znači carski i kraljevski, povijesni mig na vrijeme kada je habsburški monarh vladao kao car i kralj. Ovdje se misli na kartoffel und kaviar, krumpir i kavijar.

Pečena cikla “Linzer” s posipom kore od lješnjaka odnosi se naravno na Linzer tortu. I naša teletina šnicl mora se ispraviti! Kuhano na pročišćenom maslacu i pohano po narudžbi, nikad se ne hladi, nikad se ne spljošti.

Korištenje električnih romobila ističe losos en croûte pokazalo se kao vizualna okusna bomba. Umjesto kore od tijesta, Ora King pjenu od lososa i peršina i jakobove kapice stavili smo u tanki, hrskavi bijeli kruh sličan onom koji se koristi u tramezzinima, tzv. talijanskim sendvičima s prstima.

Što se tiče deserta, slastičarka Emiko Chisholm prihvatila je austrijsku tematiku i pripremila savijaču od jabuka i palatschincken, ali i ukusan karamelizirani mliječni kruh. Od dekora preko vibre do tanjura, sve je u Kolomanu jedinstveno. Ali pravi razlog zbog kojeg je restoran vrijedan posjeta leži u samo jednoj riječi: ukusno.