Unatoč naslovima, meso biljnog podrijetla nije “kuhano”

Između vijesti i društvenih medija u trendu, pomislili biste da su tvrtke poput Impossible Foods i Beyond Meat gotove. Nedavni pad na tržištu alternativnog mesa - pad koji se dijeli na razne dijelove gospodarstva - shvaćen je kao znak da je došlo vrijeme da se sve stavi na meso biljnog podrijetla. Rečeno nam je da ova hrana predstavlja "samo još jednu modu", koja je previše obećavala i nedovoljno isporučila u smislu okusa i zdravstvenih prednosti, te se nikada ne može nadati da će zamijeniti sve veću potrošnju životinjskog mesa. Stvarnost je složenija — i manje strašna — nego što ovi dramatični narativi govore.

Kao prvo, područje alternativa mesu se diverzificira, daleko izvan samo dvije najveće, najpromidžbenije tvrtke u svemiru. Podaci o maloprodaji Plant Based Food Association pokazuju da je meso biljnog podrijetla poraslo za 74% u posljednje tri godine. PBFA također izvještava da 60% operatera koji posluju s hranom sada smatra meso biljnog podrijetla dugoročnim trendom, dok četiri puta više operatera koji se bave ugostiteljstvom planira ove godine dodati više opcija za meso biljnog porijekla na svoje jelovnike umjesto da ih smanji.

Sveukupni trend za meso biljnog podrijetla je povećanje usvajanja, čak i ako se stopa usvajanja usporava u određenim točkama. Nije tajna da se pompa često gradi oko novih proizvoda i tehnologija, postavljajući iskrivljena kratkoročna očekivanja. To ne znači da ono što ovi proizvodi ili tehnologije nude nije važno, a njihova prava vrijednost često se dokazuje dugoročno. Svatko tko je upoznat s ciklusima novih i transformativnih tehnologija upoznat je s ovim procesom.

Životni ciklus Hypea

Postoji naziv za luk inovacije koja ide od svijetlih početaka do izazovne adolescencije, prije nego što konačno postigne stabilnu zrelost. To se zove Gartner hype ciklus, i baš kao što ciklus predviđa, vegansko alternativno meso sada ulazi u ono što se zove "korito razočaranja". Ne, ne izmišljam to.

Evo kako to radi. Nova tehnologija ili proizvod izaziva veliki pečat uz uzbudljiva obećanja. To uzbuđenje raste, a val interesa i ulaganja pokreće novu inovaciju na njenu prvu tržišnu poziciju, gdje se neizbježno susreće s vjetrovima i surovom realnošću stvarnog svijeta. Dok tvrtke smišljaju kako povezati svoju novu ideju ili proizvod s potrošačima - što je posebno teško u već dobro etabliranim industrijama - interes javnosti i ulagača počinje slabiti i pada u korito. Ali stvar s ulaskom u korita je da se i iz njih vraćate. To je također predviđeno ciklusom. Tvrtke i brendovi koji se probijaju ti su koji definiraju što slijedi.

Modni hirovi dolaze i prolaze, ali prave inovacije izdržavaju oluju. Popularnost kod potrošača samo je jedan od faktora. Obnovljivi izvori energije i električni automobili sve su popularniji jer su te tehnologije neophodne kako bi se osigurao planet pogodan za život, što je činjenica koja sve više utječe na potrošače, kreatore politike i naposljetku na industriju. Meso nije ništa drugačije, a razvoj bezmesnog mesa jednako je ključan za budućnost planeta kao i odvikavanje od fosilnih goriva.

Štete i opasnosti koje donosi tvornički uzgoj i prekomjerna konzumacija tvornički uzgojenog mesa dobro su dokumentirane. Stočarstvo je najveći pojedinačni korisnik zemljišta, vode i drugih resursa, stvara goleme emisije metana i druge oblike onečišćenja te otvara potencijalne vektore za bolesti, da i ne govorimo o lošem postupanju sa životinjama kako bi se prehranila rastuća populacija do 2050. Ukratko, status quo je dugoročno neodrživ, stoga pronalaženje i prihvaćanje alternativa nije samo hir - to je nužnost.

Što mogu marke mesa biljnog podrijetla? Kao i uvijek, ulagači, trgovci na malo i potrošači podjednako traže sljedeću stvar koja će stvoriti i održati uzbuđenje. Prevladavanje trenutnog pritiska na bezmesno meso moglo bi se svesti na specifičnosti proizvoda u ponudi. Točnije, ako ne uspiju zadovoljiti potrebe potrošača u nekoliko važnih dimenzija poput okusa, sastojaka i cijene.

Ljudi su s pravom osjetljivi na duge, neodgonetljive oznake sastojaka na mnogim popularnim mesnim alternativama i na učinak "jezovite doline" nečega što je gotovo potpuno poput mesa, ali je i malo savršeno. Porast staničnog mesa - stvoren usmjeravanjem rasta životinjskih stanica u laboratorijskim uvjetima - nudi obećavajući potencijal. Stanično meso trenutno zahtijeva nevjerojatnu količinu energije i izaziva različite reakcije, a da ne spominjemo da je vrlo skupo i izvan dosega svakodnevnog potrošača u ovom trenutku.

Mnoge tvrtke vide odgovor u nečemu što privlači pažnju unutar i daleko izvan kategorije alternativnog mesa: miceliju gljiva. Ne samo da raste na načine koji prirodno oponašaju mesno tkivo, nudeći izravan put do poznatih cijelih komada kao što su trakice slanine i pileća prsa, nego je također hranjivo, ukusno i - budući da priroda obavlja većinu posla oko njegove proizvodnje - zahtijeva malo energije i nudi jasne, čiste oznake sastojaka po istoj cijeni kao njihovi tradicionalni mesni pandani.

Ali micelij je samo jedan pristup, a kako se tržišna aktivnost oko mesa biljnog podrijetla usporava, evo predviđanja: vidjet ćemo obnovljenu aktivnost u korist alternativa koje naglašavaju okus i hranjivu vrijednost. Biljne ponude sljedeće generacije koje će proći kroz niz razočarenja rješavaju nedostatke pretjerano razvikanih igrača prve generacije. Dugački, visoko prerađeni popisi sastojaka i upitne zdravstvene tvrdnje bit će stvar prošlosti — a nove robne marke nalaze proizvod koji odgovara tržištu zahvaljujući novom razvoju u poljoprivredi i znanosti.

“Stvarno nema ograničenja za moguće inovacije u mesu biljnog podrijetla”, kaže Rachel Dreskin, izvršna direktorica Udruge biljne hrane. “Svaki put kada se koristi novi sastojak ili se otkrije nova tehnika, rađa se više ideja, što omogućuje kontinuirani i uzbudljivi razvoj u ovoj kategoriji. S rastućim interesom za hranu koja je u skladu s njihovim vrijednostima, potrošači u SAD-u traže meso biljnog podrijetla – a tvrtke iskorištavaju trenutak, što dovodi do veće raznolikosti i kontinuiranog rasta industrije.”

Alternativno meso možda prolazi kroz "korito razočaranja", ali to ne mijenja putanju dugu 50 godina na kojoj smo promijenili potrošnju proteina i proizvodnju na svemirskom brodu Zemlja. Zapravo, to je tipično za ciklus inovacija za nove tehnologije. Ako će meso biljnog podrijetla imati dugoročnu budućnost u našem krajoliku hrane, to će biti čista i pouzdana oznaka, zajedno s ukusnim, zadovoljavajućim okusom i održivom inovacijom koja će pretvoriti biljnu hranu u mainstream.