Za kuhara Nikhila Abuvalu putovanje je najbolji učitelj kuhanja

Ljubav chefa Nikhila Abuvale prema kuhanju započela je u kuhinji njegove bake, prije nego što je uopće stigao do kuhinjske ploče. Stajao bi na stolici i pomagao baki razvaljati svježi indijski somun, diveći se načinu na koji se kretala po kuhinji skupljajući bilje i začine za razna jela. “Morao sam provoditi puno vremena sa svojom bakom kad sam bio jako mlad,” rekao je Abuvala. “Kuhati s njom u kuhinji bilo je tako zabavno i tako posebno.”

Nekoliko godina kasnije, Abuvalini roditelji prijavili su ga na tečaj izrade sushija za njegov 13. rođendan. “Bio sam najmlađa osoba tamo”, rekao je. Kuharica koja je vodila razred bila je oduševljena što ima tako mladu, strastvenu studenticu u razredu i pitala je Abuvalu želi li posao. Ondje je počeo raditi nekoliko tjedana kasnije. “Počeo sam raditi u restoranima kada sam imao 13 godina i nikad nisam prestao”, rekao je. Na koledžu je studirao glazbu i na kraju stekao diplomu iz biznisa, a tek kad je radio za kuhara, shvatio je da od kuhanja može napraviti karijeru. Išao je u kulinarsku školu i nikad se nije osvrnuo.

Abuvala je vlasnik i glavni kuhar Roux 30A, restoran s degustacijskim menijem i Nanbu bar s rezancima, japanski restoran koji ističe južnjačke sastojke, oba u Grayton Beachu na Floridi, uz slikovitu autocestu 30A. Oba koncepta restorana ističu različite kuhinje i stilove kuhanja koje je Abuvala upoznao kroz svoja putovanja diljem svijeta, koja su ga odvela u gotovo 30 zemalja.

"Kada sam prvi put otvorio Roux prije gotovo 10 godina, znao sam da još moram puno naučiti pa sam otputovao", rekao je Abuvala. “Nitko mi ne bi odobrio životopis jer nisam mogao ostati dovoljno dugo u tim restoranima, pa bih pokucao na stražnja vrata njihovih kuhinja i pitao trebaju li pomoć. Uspjelo je gotovo svaki put.” Abuvalina upornost dovela ga je u restoranske kuhinje diljem svijeta — Peru, Indija, Vijetnam, Tajland, Argentina i Filipini, da spomenemo samo neke — i ponudio je vrijedne uvide koji čine njegove današnje jelovnike.

Abuvalina putovanja postala su inspiracija za njegovu seriju večera oko svijeta, koja je započela prije otprilike osam godina i vraća se sljedeći mjesec. Ideja mu je bila da ode u neku zemlju i donese hranu. Počeo je s Marokom, zatim Indijom i odatle nastavio. Ove jeseni serija večera Roux 30A Around the World posjetit će tri stanice: Indiju, Francusku i Grčku. Intimne večere u pet sljedova održavat će se samo dva puta mjesečno, i rezervacije su obavezne— baš kao što su za Rouxov noćni doživljaj jelovnika za degustaciju.

Sastavljanje jelovnika u Roux 30A, koji se mijenja svaki tjedan, počinje sa sastojcima. "Gledamo što je u sezoni, a zatim stvaramo grube nacrte za nadolazeće tjedne", rekao je Abuvala. Procjenjuje da po sezoni naprave 12 jelovnika. “Prvo počinjemo s povrćem i nastavljamo dalje. Ono što je sjajno kod boravka na obali je to što imamo tako lak pristup svoj ovoj svježoj ribi, tako da su proteini prilično jednostavni. Uvijek želimo nekakvo predjelo, školjke, svježu tjesteninu, nešto morsko, nešto kopneno i naravno desert.” Nakon što dobiju popis dostupnih sastojaka od lokalnih farmera, ribara i dobavljača mesa, Abuvala i njegov tim dodatno usavršavaju jelovnik.

Kao jedan od rijetkih restorana s degustacijskim menijem u gradu, Roux 30A se ističe. Sustav samo za rezervacije znači da točno znaju za koliko ljudi kuhaju te večeri, ali format degustacijskog jelovnika nije bez izazova. "Moramo biti sigurni da su naša kvaliteta i dosljednost uvijek tu bez obzira na sve", rekao je Abuvala. "Kako rastemo i širimo se na nove lokacije i restorane, moramo se pobrinuti da održimo razinu kvalitete i ako nešto krene loše, preuzimamo potpuno vlasništvo nad tim." Nadolazeći projekti uključuju proširenje Nanbu Noodle Bara pod nazivom Nanbu Too, koji će se otvoriti kasnije ovog ljeta u Gradska prehrambena dvorana u Destin Commons. Abuvalin četvrti pothvat bit će tiki koncept u Seasideu, jednoj od najpoznatijih četvrti 30A i pionir u pokretu novog urbanizma. Procjenjuje se da će neimenovani koncept biti otvoren u prosincu 2022.