Kako teksaška tvrtka za proizvodnju kamenica pomaže u očuvanju bogatstva Zaljeva

Rano je jutro, a Raz Halili je na putu za posao. "Ljudi s kamenicama rano ustaju", kaže druga generacija lovca na kamenice i potpredsjednik svjetski poznatog ribolova njegove obitelji, Prestižne kamenice.

Započinje svoj naporan dan u uredu iznad pogona za preradu u zaljevu, telefonirajući i šaljući e-poštu kako bi se uvjerio da su brodovi u berbi, da je logistika raspoređena i da pogoni za preradu imaju proizvod spreman za tržište. Ostatak dana provest će se nadgledajući dokove, u pogonu za preradu ili u Pier 6 Seafood & Oyster House, restoran koji je otvorio prije dvije godine.

Oysterman od rođenja

Raz je odrastao na ribarskim dokovima San Leona u Teksasu, u zaljevu Galveston, kupajući se u marini i gledajući brodove za lov na škampe i kamenice kako dolaze. Njegov otac, Johnny Halili, albanskog podrijetla, emigrirao je s Kosova 1976. tijekom burnog rata vrijeme u povijesti zemlje.

Radeći duge sate na brodovima za lov kamenica, konačno je prikupio dovoljno novca da kupi vlastiti, te je ubrzo počeo nabavljati druge brodove i zapošljavati ljude. Njegova žena, Lisa, prebrodila je mnoge hladne zime i vruća ljeta loveći kamenice i škampe uz Johnnyja kako bi izgradila obiteljski posao.

Danas Prestige nadzire 40,000 hektara privatnog zemljišta za iznajmljivanje kamenica i više od 100 brodova za lov kamenica tijekom vrhunca sezone. Kroz naporan rad i odlučnost, Halilijevi su postali obitelj plakata za američki san, dok su svom sinu Razu usadili snažan osjećaj za hranu, obitelj i kulturu.

Roditelji su mu u početku dopuštali da radi u uredu Prestigea tek nakon što je završio koledž, ali mladi je Raz želio naučiti zanat. Tijekom ljetnih odmora napredovao je, od pomaganja maloprodajnim kupcima na tržnici do istovara čamaca, rukovanja viličarima i utovara kamiona. Imao je 16 godina kada je prvi put bio kapetan vlastitog broda, i nastavio je to raditi svakog ljeta kroz srednju školu i koledž.

Raz je razvio duboko poštovanje prema kamenicama i njihovom doprinosu ekosustavu, te je shvatio njihovu ulogu u osiguravanju sredstava za život odanim posadama. Iako mu je san bio igrati profesionalni nogomet u Europi, na kraju se odlučio pridružiti obiteljskom poslu.

Počeo je nadgledati prodaju, proširivši bazu kupaca tvrtke na uslugu većini restorana u Houstonu i velikih distribucijskih kuća diljem zemlje, s plasmanom proizvoda u svih 50 država i Kanadi te sve većim otiskom u maloprodajnom sektoru diljem jugoistoka.

Plaćanje unaprijed

Zahvaljujući njegovim inicijativama, operacija je narasla i omogućila je stotine radnih mjesta u Teksasu i Louisiani, uključujući mnoge radnike u posadi i tvornici koji su meksički imigranti. To su Halilijevi koji to plaćaju naprijed. “Varenje kamenica vrlo je častan posao”, kaže Raz. “Radi se vrlo intenzivno, s radnicima koji se bore s elementima kako bi bili sigurni da ima kamenica za tržište. Ali kada ti momci odu na kraju dana, osjećaju se dobro zbog posla koji su obavili.”

Održivost u ribarstvu bila je još jedan glavni prioritet za Raza, koji je vodio Prestige Oysters u napornoj trogodišnjoj procjeni od strane Morsko vijeće za upravljanje postati prvo ribarstvo s MSC certifikatom u Americi, pokazujući predanost tvrtke pružanju održivog proizvoda. Njihov tim prednjači u održivom ribarstvu, prikazujući ga kao put naprijed za industriju morskih plodova, osobito sada kada, više nego ikad, kupci žele znati kako se njihovi plodovi mora beru.

Tijekom sezone kamenica u Teksasu, koja traje od studenog do svibnja, svakodnevno se deseci kamiona pune kako bi isporučili kamenice na odredišta diljem zemlje. Na vrhuncu sezone, Prestige vuče 500,000 funti kamenica dnevno, prerađujući oko 250,000 funti svaki dan za slanje na prodajna mjesta. "Kada to radite ispravno - održivo - ne samo da uzimate, nego i obnavljate uzgojem", kaže Raz.

Prestigeovi napori za očuvanje uključuju recikliranje 100% školjaka koje obrađuju, koristeći ih za izgradnju i održavanje grebena uz odbačeni vapnenac, drobljeni beton i stijene, osiguravajući supstrat za stvaranje živih grebena i poticanje prirodnog rasta. “Kamenice igraju vrlo važnu ulogu u našem ekosustavu”, kaže Raz. “Godišnje ulažemo između 2 do 3 milijuna dolara u kamenje i školjke (ekvivalentno 30,000 tona) kako bismo obnovili i stvorili nove grebene kamenica.”

Ova korita grebena vade se jaružanjem, što bi većina smatrala štetnim za grebene, ali Raz zna drugačije. "Kada jaružano ležište kamenica, radimo to pažljivo kako bismo zagrabljali gornji sloj oko rubova grebena", kaže on. "Na taj način, kamenice pričvršćene za dno mogu se popeti na vrh, što im pomaže da ravnomjernije rastu i dosljednije su u veličini i obliku."

Na brodu posada ručno odabire kamenice po veličini, vraćajući one koje nisu potpuno razvijene. Ostatak se čisti i sortira kako bi stigao u pogon za preradu. "Na taj način nećemo pretjerati s ribolovom grebena, kako bismo osigurali njihovo očuvanje i dostupnost tijekom cijele godine."

Nadopunjavanje grebena ključno je za nastavak ovog održivog lanca žetve. “Majka priroda je, i uvijek će ostati, najveća prijetnja zdravoj populaciji kamenica,” kaže Raz. “Savršena oluja može desetkovati populaciju kamenica u roku od nekoliko kratkih sati. Klimatske promjene su prijetnja jer posljednjih godina bilježimo jače oluje.” Osim što su važan izvor hrane i prihoda za zajednicu, grebeni kamenica prva su prepreka eroziji obale.

Od plime do stola

Godine 2020. Raz je preuzeo novi izazov otvaranjem Pier 6 Seafood & Oyster House. Renovirajući veliku nekadašnju kolibu s škampima u prekrasno, primamljivo mjesto uz obalu, udružio se s nagrađivanim kuharom Joeom Cervantezom, iskorištavajući svoj jedinstveni pristup najsvježijoj i najkvalitetnijoj morskoj hrani iz Zaljeva kako bi pružio pravo iskustvo od plime do stola.

Iako je velik dio jelovnika usredotočen na Prestige Oysters – sirove, pripremljene i ohlađene ili pečene na žaru – Cervantez također izlaže sezonsku ribu iz Zaljeva i druge morske plodove, zajedno s mesom pečenim na drva. Dvorište na dva kata proteže se u novu marinu, čineći je jednom od samo nekoliko stanica duž zaljeva Galveston za nautičare gdje mogu pristati i večerati.

Zahvaljujući pobjedničkoj kombinaciji kritički hvaljenog jelovnika chefa Cervanteza, lijepoj primorskoj atmosferi i toplom gostoprimstvu, Pier 6 je prepoznat kao polufinalist nagrade James Beard 2022. za najbolji novi restoran u zemlji.

“Krivulja učenja je gotova. Više smo organizirani kao restoran, pa smo uspjeli proširiti i implementirati mjere kako bismo upotpunili našu uslugu i još bolje brinuli o našim klijentima,” kaže Raz, priznajući da je priznanje James Beard Award veliki kompliment za njega naporan rad tima. "Naš fokus je na stvaranju iskustva, ne samo za naše stalne goste, već kako bi Houstoncima i šire učinili vrijednim putovanja u San Leon na zabavno vrijeme s obitelji i prijateljima."

Kroz Pier 6, Raz Halili se također nada da će educirati kupce o sezonskim karakteristikama plodova mora i ponuditi jedinstvenu priliku da kušaju kamenice iz različitih regija Zaljeva, pružajući hiper-lokalni osjećaj terroira i svjesno uzgajajući, nabavljajući i slaveći plodove mora kao put naprijed za održavanje zaliha i ekosustava za generacije koje dolaze.