Kako se restorani nose s inflacijom, od McDonald'sa do mama i tata

Dok se restoranska industrija bori s inflacijom, velika veličina lanaca i njihov pristup novcu daje im prednost, ali nezavisni ljudi imaju vlastite prednosti kada upravljaju višim troškovima.

Osjećajući pritisak na svoje proračune, potrošači su posljednjih mjeseci smanjili posjete restoranima. Mjesečni promet restorana u istoj trgovini smanjuje se u usporedbi s prethodnim razdobljem već osam uzastopnih mjeseci, prema industrijskom tragaču Black Box Intelligence. Kao odgovor na taj pad, i lanci i neovisne tvrtke rade na rješavanju čimbenika troškova bez otuđenja zalogajnica.

Cijene hrane koja se konzumira izvan kuće porasle su 8.6% u posljednjih 12 mjeseci, od listopada, prema Zavodu za statistiku rada, dok restorani podižu cijene jelovnika kako bi odgovorili na sve veće troškove sastojaka, rada, pa čak i energije.

Aaron Allen, osnivač i izvršni direktor konzultantske tvrtke za restorane Aaron Allen & Associates, usporedio je lance restorana s naftnim tankerima, a neovisne s gliserima. Lanci imaju veće proračune, širi opseg i druge alate poput napredne tehnologije. Ali također često djeluju sporo i zaglibili su u birokraciju.

S druge strane, restoran za mame i tate nema isti pristup novcu ili prednostima veličine, ali može brže krenuti u promjene.

Što se tiče inflacije, restoranski divovi vole McDonald'sa i Starbucks imaju neke očite prednosti u odnosu na neovisne burgerdžinice i kafiće. Njihova ogromna veličina pomaže lancima da rano zaključaju cijene kada kupuju sastojke od dobavljača, a često mogu izvršiti pritisak da dobiju povoljnije ugovore.

"Ako ste lanac, imate moć pregovaranja i utjecaja s dobavljačima, što se i događa", rekao je Allen. "Nezavisne osobe nemaju puno prostora za mijenjanje dobavljača, osim za sporedne stvari."

Od više od 843,000 restorana, kamiona s hranom i kuhinja duhova u Sjedinjenim Državama, otprilike 37% dio je lanaca s više od devet lokacija, prema tvrtki za analizu hrane Datassential.

Rezanci i tvrtka, koji ima više od 450 lokacija, nedavno je potpisao ugovor za opskrbu piletinom za 2023. godinu. Tvrtka očekuje da će joj ugovor pomoći uštedjeti oko 2% u odnosu na maržu u trećem tromjesečju za trošak prodane robe.

"Kada pogledate sve poremećaje u okruženju opskrbnog lanca, prodavači žele određenu razinu sigurnosti u pogledu količina nabave, a ne samo cijene", rekao je glavni izvršni direktor Noodlesa Dave Boennighausen.

Budući da lanci daju veće narudžbe, dobavljači obično daju prednost svojim narudžbama u odnosu na one za neovisne restorane. Adam Rosenblum, kuhar i vlasnik Causwellsa i Red Windowa u San Franciscu, rekao je da ga nesigurnost osiguravanja sastojaka uzrokuje da kupuje dva ili tri puta više nego što bi inače kupovao kada su dostupni. A držanje tog većeg inventara stavlja veći pritisak na njegove kao žilet tanke profitne marže.

"Nemam kupovnu moć, ne mogu postavljati godišnje cijene i jednostavno ne prolazim kroz dovoljno proizvoda da bi bio važan nekim većim tvrtkama", rekao je Rosenblum.

U Ujedinjenom Kraljevstvu i drugim europskim tržištima, koja su zabilježila čak i veću inflaciju nego u SAD-u, veliki davatelji franšize rekli su da pružaju financijsku pomoć operaterima koji se bore nositi s višim troškovima. Na primjer, McDonald'sa rukovoditelji su krajem listopada rekli da bi div brze hrane mogao ponuditi "ciljanu i privremenu podršku" europskim primateljima franšize kojima je potrebna.

Neovisni operateri nemaju isti luksuz. Kate Bruce, vlasnica The Buttery Bara u Brooklynu, rekla je da se suočava s većim troškovima za sve, od rada do ulja za kuhanje i energije.

“Danas je skupo voditi restoran, a naš je mali. Dakle, ovi troškovi su važni, a sve je vrlo tijesno”, rekla je.

S druge strane, neovisni restorani imaju prednost u brzini. Ako mama i tata primijete puno više cijene za ključni sastojak predjela, restoran može brzo promijeniti cijene, smanjiti veličinu porcije ili čak ukloniti stavku s jelovnika.

Na primjer, Bruce je rekao da ako povisi cijenu za jednu stavku, voli dodati nešto drugo na jelovnik što je jeftinije.

"Da, imamo Wagyu govedinu, ali [imamo] i neke salate koje su malo pristupačnije i pileća predjela koja neće nekoga prestrašiti da uđe", rekla je.

Portillovu Izvršni direktor lanca restorana Michael Osanloo rekao je da nezavisni ljudi imaju veću fleksibilnost kada je riječ o promjeni cijena. Korisnici brze hrane očekuju iste cijene na svim lokacijama, ali cijene jelovnika mogu varirati ovisno o tome gdje se lokacija nalazi i posjeduju li primatelj franšize ili tvrtka taj restoran. "Postoji mali cjenovni šok", rekao je Osanloo.

Potrošačima je više stalo do cijena kada posjećuju lanac restorana, prema rezultatima istraživanja provedenog na otprilike 2,400 američkih potrošača provodi PYMNTS. Više od trećine ispitanika reklo je da su svakodnevne cijene važne pri odabiru lanca restorana, dok je samo 22.5% reklo da je to utjecalo na njihovu odluku pri odabiru neovisnog restorana.

I dok omiljeni lanci imaju prepoznatljivost robne marke i moć određivanja cijena koja proizlazi iz toga, neovisni također zarađuju dobru volju kod nekih potrošača zahvaljujući tome što su mala tvrtka.

"Postoji ta percepcija autentičnosti, poput obiteljskog talijanskog restorana nasuprot velikom lancu kao što je Olive Garden", rekao je Allen. "Taj osjećaj je počeo štetiti lancima."