Kako je Wing Fest postao najveći festival pilećih krila na svijetu

Pileća krilca nisu uvijek bila omiljena gurmanima kao danas. Posebno u Velikoj Britaniji.

Kao dijete, zapravo, Wing Fest osnivač Richard Thacker vidio je kako se njegova obitelj koja uzgaja kokoši muči da ih da besplatno.

"Samo su ih azijska tržišta željela, pa su se mnoge izvozile", kaže Thacker. “Međutim, budući da sam odrastao s ocem koji je vodio i razvijao posao, bio sam u potrazi za idejama od najranije dobi.

“Imao sam puno poštovanja prema svom oca i skromnoj kokoši, pa kad je zasijao sjeme da nešto radi s krilima, ono je odmah zapelo.”

Naoružan otprilike 15 godina znanja o pilećim krilima i nekoliko putovanja u Ameriku u potrazi za tajnom njihovog uspjeha u državi, Thacker je otvorio mali pop-up ulične hrane u londonskom The Star by Hackney Downs.

“U 2013. preuzimanje pub kuhinja u obliku 'pop up-a' tek se počelo razvijati kao koncept i to je bila velika krivulja učenja,” kaže on.

Po prvi put je bio odgovoran za marže hrane, kuhinjske procese, opremu, higijenske postupke hrane, masovnu pripremu hrane i još mnogo toga.

“Bio je to vitalni korak u razumijevanju ugostiteljske industrije i razvoju koncepta, ali i relativno niska prepreka ulasku u smislu financijskog rizika – dakle odlična početna točka.”

Do 2014. želio je ostaviti svoj trag na londonskoj sceni ulične hrane koja se brzo širi, pa se odlučio proširiti lansiranjem 'Randy's Wing Bar' kao samostalnog koncepta.

"Kategorija 'boljih hamburgera' postala je stvar, roštilj i pizza su se razvijali, a nekoliko drugih vrsta hrane je zaista podiglo svoju igru, ali krila su definitivno bila nova na sceni", prisjeća se.

Naravno, 'novo' dolazi sa svojim izazovima. Gurmanska pileća krilca nisu bila koncept ili kuhinja za koju je većina ljudi bila svjesna (ili željna probati, zahvaljujući opcijama brze hrane ispod norme), a njihov će tržišni udio biti mali dok se to ne promijeni.

“Ideja o održavanju festivala pilećih krila, uglavnom, u početku je bila samo da pomognem na tržištu mog štanda s uličnom hranom!” priznaje on.

I, unatoč tome što je postao najveći svjetski festival pilećih krila u godinama nakon toga, početak je bio spor.

“Koncept Wing Festa odmah je zainteresirao ljude, ali uvjeriti ih da bi to mogla biti 'stvar', a uključiti se bila je druga priča. Prve godine nije bilo naknade. Morao sam svim trgovcima platiti 100 funti [130 dolara] da pokrijem troškove njihovih krila!”

Srećom kada je The Orange Buffalo—još jedan pionir londonske krilne scene—najavio da će sudjelovati, drugi trgovci uličnom hranom i nezavisni restorani slijedili su ga. Čak i ako većina služi samo pileća krilca kao prilog.

Samo, ne bi bio baš festival bez kupaca, a pokazalo se da ih je bilo teško pronaći.

“Donijeti ovu poruku masama s nultim marketinškim proračunom bio je pravi izazov”, kaže Thacker. “Dao sam sve od sebe da napišem priopćenje za javnost – kao što sam pročitao da je to bila stvar – i poslao ga kome sam mogao.”

S osiguranim mjestom (iako parkiralište restorana u Dalstonu), 300 ulaznica za prodaju i sedam trgovaca koji su tražili povrat ulaganja na svoje vrijeme, pritisak na njegovu samostalnu izložbu bio je sve veći.

“Imao sam tijesno kada su u pitanju troškovi i budžeti”, priznaje. “P&L i prognoze vrijede bez obzira koliko je mala tvrtka.”

Thacker je sam preuzeo većinu zadataka za početak, izdvojivši samo 5000£ (6,530$) vlastitog novca za pokretanje festivala.

A kada je TV program za gurmanske nedjelje nekoliko vikenda prije toga proslavio događaj, sve se isplatilo.

“Preostale karte, kojih je bilo većina, rasprodane su u nekoliko sekundi.”

Wing Fest je doživio veliki uspjeh i, budući da je ostvario profit u svojoj prvoj godini, nešto je Thacker želio brzo povećati.

Do treće godine, ugovor o prodaji ulaznica značio je da je posao imao novčani tok čim su ulaznice puštene u prodaju, što je pokrivalo sve troškove proizvodnje prije događaja.

Ipak, kako je potražnja rasla, skok sa 300 (prva godina), na 1000 (druga godina), na 2000 (treća godina) ljudi je počeo otkrivati ​​pukotine u Thackerovom skupu vještina.

“Kada počnete dolaziti do te količine ljudi, to je sasvim druga razina planiranja događaja i, iako nije raketna znanost, ako nemate iskustvo ili resurse stvari se propuštaju”, kaže on.

Umjesto da traži ulaganje, Thacker je odlučio surađivati ​​s iskusnim sportskim i festivalskim producentima Gorilla Events kako bi popunio pukotine.

“Bez njih, Wing Fest ne bi mogao rasti. Dan [Baxter, MD of Gorilla Events] i njegov tim imaju iskustvo, vještine i resurse da udovolje potražnji kupaca i rastu prodaje ulaznica diljem višekratnik Wing Fest lokacije.”

Nakon što je u petoj godini bacio krila pred 10,000 posjetitelja festivala u londonskom Olimpijskom parku kraljice Elizabete, uslijedili su Wing Fest Manchester i Bristol, koji su do osme godine prikupili bazu kupaca širom zemlje od preko 20,000 ljudi.

“Prodaja i marketing Wing Fest-a posao je s punim radnim vremenom, kao i proizvodnja i planiranje”, kaže Thacker. “Izgradnja i razgradnja događanja također zahtijevaju veliki iskusan tim, kao i preko stotinu djelatnika na samim danima događanja.

“Prije nisam imao pristup nijednom od ovih resursa, tako da je partnerstvo otvorilo i vrata većim mjestima i dobavljačima te kako raditi s njima. Gorilla Events je imao dugogodišnje odnose s dobavljačima koji su pomogli protok novca i troškove proizvodnje.”

Međutim, kada je Covid-19 2020. pogodio Ujedinjeno Kraljevstvo, nijedna strana nije bila zaštićena. Svi događaji bi morali biti otkazani,

“Bio je to poprilično srceparajući trenutak”, priznaje, “ali stvarno smo sretni što imamo klijente koji nas podržavaju.”

Kad im se pružila mogućnost, 50% onih koji su već kupili ulaznice odlučilo je vratiti svoje ulaznice na 2021., a još 30% zamijenilo je svoju ulaznicu za Swag Box kako bi mogli imati mali dio Wing Festa kod kuće tijekom izolacije.

“U trenutku otkazivanja, već smo povukli okidač za nekoliko troškova koje nismo mogli nadoknaditi, tako da je posao definitivno pogodio u 2020./2021.”

I dok je vodeći događaj, London Wing Fest, bio rasprodan zbog zatvaranja, redovito produžena zatvaranja značila je da nije imao pojma hoće li i kada se to moći nastaviti.

“Nakon vrlo napetih nekoliko tjedana koji su grizli nokte, na kraju je ukinut pet dana prije nego što se događaj trebao održati. Stoga smo bili jedan od rijetkih velikih događaja koji su se održali prvog vikenda, svi su izašli iz izolacije i ljudi su podivljali! Imali smo veliku sreću.”

Pogotovo zato što, zahvaljujući standardu i razini proizvodnje koja se tako dramatično povećava tijekom godina, točke rentabilnosti su mnogo veće.

“To čini odlazak na novo mjesto puno rizičnijim”, kaže on. “Svaki put kada pokrenemo u novom gradu, to je u biti kao pokretanje novog posla i to treba pažljivo razmotriti. Svi se događaji tretiraju kao samostalne aktivnosti kako bi bili sigurni da rade ono što im je namijenjeno, ali nemate drugu priliku ili priliku da otvorite svoja vrata i izgradite privlačnost kao što radite s restoranom.”

Ove će se godine Wing Fest proširiti na svoje četvrto i peto mjesto u Ujedinjenom Kraljevstvu, Birmingham, u suradnji s Digbeth Dining Clubom (inkubatorima mnogih nevjerojatnih trgovaca hranom koji su uspostavili gradilišta od cigle i maltera) i Derbyjem, u pokušaju da ugosti manje događanja u gradovima koji vole hranu.

“Wing Fest je oduvijek bio usmjeren na postavljanje svih trgovaca u jednake uvjete i pružanje prilike svakome da bude prepoznat po kvaliteti svojih krila.”

Od svog lansiranja, ti trgovci su pozvani da se natječu u testovima okusa kako bi njihove kreacije s pilećim krilima bile okrunjene za najbolje bizono krilo ili najbolje divlje krilo (s nagradom People's Choice Award i Nagradom Judge's Choice Award).

Naknadni pobjednici Wing Festa postali su toliko popularni u svojim lokalnim sredinama da su često prerasli svoju trgovinu uličnom hranom. Trgovci kao što su Wingmans, Thunderbird i Chicken George, između ostalih, čak su otvorili uspješne samostalne restorane.

“Do 2019. potražnja za prostorima bila je toliko visoka da smo morali početi posjećivati ​​što je moguće više onih koji su se prijavili da uzorkuju svoja krila kako bismo vidjeli jesu li dostigli standard prije nego što ih pozovemo!” kaže Thacker.

“Ovo je pomoglo da kvaliteta krila u Velikoj Britaniji doživi vrhunac. Oni više nisu izrezani, već su sada cijenjena djela kulinarske umjetnosti koja prikazuju sve vrste stilova, okusa i vizualno zadivljujućih koncepata. Jeo sam krila diljem svijeta, u mnogim većim gradovima, ali londonska krilna scena je daleko najbolja na svijetu.”

Ukupno 45,000 ljudi bit će posluženo krilima iz 80 različitih restorana, trgovaca uličnom hranom, pop-up-a i BBQ timova na ovogodišnjim događanjima Wing Fest-a

“Nadajmo se da će se ljubav Ujedinjenog Kraljevstva prema hrani i njenom prikazivanju na ovaj način nastaviti.

“Potrošnja mesa u cjelini je u padu, ali konzumacija piletine brzo raste, pa se nadamo da to znači da ima prostora za još nekoliko Wing Fest-a u godinama koje dolaze!”