Čak i vrhunski ugostitelji u restoranima priznaju da je poslovni model njihove industrije pokvaren i da mu je potrebna injekcija kreativnosti.
Teško pogođen pandemijom, restorani su se tijekom posljednjih nekoliko godina morali ponovno stvoriti prihvaćanjem narudžbe za van i ponovno osmisliti svoje jelovnike. Ali pandemija i dalje traje nedostatak osoblja također su otkrili da je posao finih restorana krhak i da možda neće preživjeti u postpandemičnom dobu.
Jedan restoran visokog profila koji kocka na reinvenciji je Noma u Kopenhagenu, koji se smatra jednim od najboljih na svijetu. Restoran najavio u ponedjeljak da će zatvoriti svoja vrata za redovne usluge 2024. godine, ali zatvaranje neće biti kraj Nominog brenda.
Restoran će se vratiti 2025. godine kao "divovski laboratorij hrane" gdje će kuhinja biti "posvećena radu na inovacijama hrane i razvoju novih okusa". Nova Noma — nazvana Noma 3.0 — stvarat će skočne prozore diljem svijeta, dok će se uglavnom usredotočiti na proširenje izbora za svoju e-trgovinu Noma projekti liniju koja prodaje eksperimentalne recepte i proizvode individualnim kupcima. Tvrtka je rekla da "biti restoran više neće definirati" brend Noma.
Međutim, lokacija u Kopenhagenu mogla bi se ponovno otvoriti u budućnosti za sezonske jelovnike i skočne prozore.
Nova invencija dolazi u trenutku kada se fini restorani nalaze na raskrižju, jer industrija pokušava odbaciti ono za što suvlasnik Nome i glavni kuhar René Redzepi kaže da je postalo radni model koji ima tendenciju iscrpljivati zaposlenike. Iz dugih sati do ekstremni fizički zahtjevi, rad u kuhinji ili u restoranu može biti jedno od najzahtjevnijih zanimanja.
"Moramo potpuno preispitati industriju", rekao je Redzepi u intervju s New York Times objavljeno u ponedjeljak. “Ovo je jednostavno preteško i moramo raditi na drugačiji način.”
Ponovno otkrivanje industrije
Od otvaranja 2003. Noma je revolucionirala kulinarski svijet svojim istraživanjem “Novi nordijski” dining i fokus na lokalne i sezonske proizvode. Restoran s tri Michelinove zvjezdice koji na vrhu utjecajni popis 50 najboljih svjetskih [hotlink ignore=true]restorana po peti put u 2021. ima jelovnik koji uključuje kolači nalik na saksije i patke kojima je kirurški uklonjen vrh lubanje.
U svom intervjuu za TimesRedzepi je rekao da se velike promjene za restoran čekaju dugo jer mu je pandemija otkrila da je model na kojem se temeljio Nomin uspjeh jednostavno postao nepraktičan. Glavni kuhar rekao je da je održavanje cijena obroka koje su dovoljno visoke da osiguraju konkurentne plaće za gotovo 100 radnika neodrživo na trenutnom tržištu, ponavljajući izazove pristupačnosti s kojima se suočavaju mnogi vlasnici restorana zbog poskupljenja hrane i pandemijom potaknute promjene u načinu prehrane zalogajnica.
"To je neodrživo", rekao je Redzepi o industriji u njezinom trenutnom stanju. "Financijski i emocionalno, kao poslodavac i kao ljudsko biće, to jednostavno ne funkcionira."
Čak i prije pandemije, radnici u restoranima bili su među zaposlenicima pod najvećim stresom, a problemi s osobljem bili su velika glavobolja za kuhinje. U 2016. na svakih 10 radnika u restoranu, njih sedam nije ostalo na istom radnom mjestu više od godinu dana, dok je više od 50% operatera restorana reklo u izvješću za 2019 kadrovi su im bili najveći problem.
Ophođenje s mušterijama, dugo radno vrijeme i niska plaća pokretačke su snage iza visoke stope prometa u restoranskoj industriji, ali ti isti problemi se povećavaju u vrhunskim restoranima s većim očekivanjima i ulozima. Redzepi je i sam priznao da posao "izmori ljude" satima "teškog, iscrpljujućeg, slabo plaćenog rada".
Godinama kruže izvješća na koja se Noma oslanja slabo plaćenih stranih radnika čije vize ovise o restoranu i neplaćeni pripravnici koji riskirao da bude stavljen na međunarodnu crnu listu ako su otišli prije isteka ugovora. Noma je prošle godine počela plaćati sudionike svog programa stažiranja, no nekoliko diplomanata s kojima je razgovarao Times rekao je da nije ispunio očekivanja, a neki su kritizirali Redzepijev stil upravljanja.
"To je mentalitet mafije, a on je don", rekla je o Redzepiju Lisa Lind Dunbar, danska aktivistica i veteranka industrije. "Nitko mu ne prkosi javno ili privatno."
Ni Noma ni Redzepi nisu odgovorili Bogatstvozahtjev za komentar na optužbe.
Rekao je Redzepi Times da bi ugostiteljskim radnicima bilo idealno dopušteno da rade "četiri dana u tjednu", i da rade manje sati uz bolju plaću. No trenutni model fine dininga to ne dopušta jer visoki zahtjevi industrije i intenzivan rad u kuhinji još uvijek zahtijevaju od zaposlenika da redovito rade 16 sati dnevno. Niži restorani, međutim, gurali su se s takvim promjenama kako bi pomogli u suočavanju s tekućim problemima s osobljem u industriji.
Početkom prošle godine, lanac ležernih restorana sa sjedištem u New Yorku DIG najavio uveo bi četverodnevni radni tjedan za svoje zaposlenike s 500 sati. Lanac brze prehrane Chick-fil-A također je prošle godine napravio korak naprijed ponudom trodnevni radni tjedan svim svojim zaposlenicima.
Ova je priča izvorno predstavljena na Fortune.com
Više od Fortune:
San Francisco pogođen 'brutalnom' olujom koja je toliko jaka da meteorolog kaže da je 'jedna od najupečatljivijih' koje je ikada vidio
Kako će ultrabogati prebroditi recesiju? 1,200 investitora vrijednih 130 milijardi dolara ima jednu veliku strategiju
Okriviti cjepivo protiv COVID-a za srčani zastoj Damara Hamlina je 'divlja i neodgovorna spekulacija', kaže stručnjak
Pravi grijeh Meghan Markle koji britanska javnost ne može oprostiti – a Amerikanci ga ne mogu razumjeti
Izvor: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html