Lanci restorana ulažu u robote, donoseći promjene za radnike

Chipotle Meksički Grill testira može li robot napraviti tortilja čips u trgovinama. Slatko zeleno planira automatizirati izradu salata na najmanje dvije lokacije. I Starbucks želi da njegova oprema za kuhanje kave smanji opterećenje barista.

Ova je godina donijela niz najava automatizacije u restoranskoj industriji dok su operateri pokušavali pronaći rješenja za sve manju radnu snagu i rastuće plaće. No, napori su do sada bili nejasni, a stručnjaci kažu da će proći godine prije nego što se roboti isplati tvrtkama ili zauzmu mjesto radnika.

"Mislim da postoji mnogo eksperimentiranja koje će nas u jednom trenutku dovesti negdje, ali mi smo još uvijek radno intenzivna industrija koju pokreće rad", rekao je David Henkes, direktor Technomica, tvrtke za istraživanje restorana.

I prije pandemije restorani su se borili da privuku i zadrže radnike. Globalna zdravstvena kriza pogoršala je problem jer su mnogi otpušteni radnici otišli na druge poslove i nisu se vratili. Prema Nacionalnoj udruzi restorana, tri četvrtine operatera restorana suočava se s nedostatkom osoblja zbog čega ne mogu raditi punim kapacitetom.

Mnogi operateri restorana povisili su plaće kako bi privukli radnike, ali to je pritiskalo profit u vrijeme kada su rasli i troškovi hrane.

Startupi za automatizaciju predstavljaju se kao rješenje. Kažu da roboti mogu okretati hamburgere i slagati pizze dosljednije od prezaposlenih zaposlenika, te da umjetna inteligencija može omogućiti računalima da točnije primaju narudžbe iz pogona.

Mnoge od bučnih najava automatizacije u industriji ove godine došle su od Miso Roboticsa, koji je prikupio 108 milijuna dolara u studenom i ima procjenu od 523 milijuna dolara, prema Pitchbooku.

Misov najistaknutiji izum je Flippy, robot koji se može programirati da okreće hamburgere ili pravi pileća krilca, a može se unajmiti za otprilike 3,000 dolara mjesečno.

Lanac burgera White Castle instalirao je Flippy u četiri svoja restorana i obvezao se dodati tehnologiju u njih 100 dok preuređuje lokacije. Chipotle Mexican Grill testira opremu, koju naziva "Chippy", u kalifornijskom restoranu napraviti tortilja čips.

"Najveća korist koju donosimo restoranu nije smanjiti njihove troškove, već im omogućiti da prodaju više i generiraju profit", rekao je izvršni direktor Misa Mike Bell za CNBC.

U Buffalo Wild Wingsu, međutim, Flippy nije izašao iz faze testiranja nakon više od godinu dana. Matična tvrtka Inspire Brands, koja je u privatnom vlasništvu i također posjeduje Dunkin', Arby's i Sonic, rekla je da je Miso samo jedan od partnera s kojima je radila na automatizaciji prženja pilećih krilaca.

Drugi startup, Picnic Works, nudi opremu za sastavljanje pizze koja automatizira dodavanje umaka, sira i drugih dodataka. Primatelj franšize Domino testira tehnologiju na lokaciji u Berlinu.

Picnic iznajmljuje svoju opremu, a cijene počinju od 3,250 dolara mjesečno. CEO Clayton Wood rekao je za CNBC da pretplate čine tehnologiju pristupačnom za manje operatere. Startup je prikupio 13.8 milijuna dolara uz procjenu od 58.8 milijuna dolara, prema Pitchbooku.

U Panera Breadu, eksperimenti s automatizacijom uključili su softver umjetne inteligencije koji može primati narudžbe i Miso sustav koji provjerava volumen i temperaturu kave radi poboljšanja kvalitete.

“Automatizacija je jedna riječ, a mnogi ljudi idu pravo na robotiku i robota koji okreće hamburgere ili pravi krumpiriće. To nije naš fokus”, rekao je George Hanson, glavni digitalni direktor lanca

Ali uspjeh je daleko od zajamčenog. Početkom 2020. Zume se okrenuo od upotrebe robota za pripremu, kuhanje i dostavu pizze da bi se usredotočio na pakiranje hrane. Startup, koji nije odgovorio na zahtjev za komentar, primio je 375 milijuna dolara ulaganja od SoftBanka 2018. koji ga je navodno procijenio na 2.25 milijardi dolara.

Automatizacija se često suočava s protivljenjem radnika i zagovornika rada, koji je vide kao način na koji poslodavci ukidaju radna mjesta. Ali restoranske tvrtke hvale svoje eksperimente kao načine poboljšanja radnih uvjeta ukidanjem zamornih zadataka.

Sljedeće godine Sweetgreen planira otvoriti dvije lokacije koje će u velikoj mjeri automatizirati proces izrade salata tehnologijom koju je nabavio kupnjom startupa Spyce. Novi format restorana smanjit će broj radnika potrebnih za smjene, rekao je suosnivač Sweetgreena i glavni direktor koncepta Nic Jammet na Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference početkom prosinca.

Jammet je također naveo poboljšano iskustvo zaposlenika i nižu stopu fluktuacije kao sekundarne prednosti. Predstavnik Sweetgreena odbio je komentirati ovu priču.

Casey Warman, profesor ekonomije na Sveučilištu Dalhousie u Novoj Škotskoj, očekuje da će napori restoranske industrije za automatizacijom trajno smanjiti njihovu radnu snagu.

"Jednom kada se strojevi postave, neće se vratiti unatrag, pogotovo ako dođe do velikih ušteda", rekao je.

A Warman je primijetio da je Covid smanjio protivljenje automatizaciji, budući da su se potrošači više navikli na samoodjavu u trgovinama i mobilnim aplikacijama za naručivanje brze hrane.

Dina Zemke, asistentica na Sveučilištu Ball State koja proučava stavove potrošača o automatizaciji u restoranima, također je primijetila da potrošači postaju umorni od smanjenog radnog vremena restorana i sporije usluge koji dolaze s nedostatkom radne snage.

U istraživanju Technomica provedenom u trećem tromjesečju, 22% od otprilike 500 operatera restorana reklo je da ulažu u tehnologiju koja će uštedjeti na kuhinjskom radu, a 19% je reklo da su dodali tehnologiju koja štedi rad kućnim zadacima kao što je naručivanje.

U ovom trenutku nije jasno hoće li se i kada ostvariti ikakva ušteda troškova.

Prije više od godinu i pol, McDonald's je počeo testirati softver koji bi mogao primati narudžbe nakon što je kupio Apprente, startup za umjetnu inteligenciju. Nekoliko mjeseci nakon što je otkrio test, div brze hrane prodao je jedinicu IBM-u kao dio strateškog partnerstva za unapređenje tehnologije.

U otprilike dva tuceta testnih restorana u Illinoisu, softver za glasovno naručivanje imao je točnost u niskom rasponu od 80%, znatno ispod cilja od 95%, prema istraživačkom izvješću analitičara BTIG-a Petera Saleha u lipnju ove godine.

A tijekom razgovora o zaradi ovog ljeta, izvršni direktor McDonalda Chris Kempczinski bacio je vodu na izvedivost potpune automatizacije.

“Ideja o robotima i svim tim stvarima, iako je možda izvrsna za prikupljanje naslovnica, nije praktična u velikoj većini restorana,” rekao je. "Ekonomija nije olovka... Nećete to uskoro vidjeti kao široko zasnovano rješenje."

U međuvremenu, automatizacija može imati više potencijala u manje primjetnim zadacima. Jamie Richardson, potpredsjednik White Castlea, rekao je da su manje blistave promjene poput instaliranja Coca-Cola Freestyle aparata imale veći utjecaj na prodaju.

"Ponekad veća ulaganja u automatizaciju koja ulažemo nisu toliko potresna", rekao je Richardson.