Saint Theo's donosi inovativne talijanske koktele na donji Manhattan

Sveti Teo otvoren je jedva godinu dana, a već je jedan od najtežih stolova za uhvatiti u gradu. Dosad se najviše pažnje vrti oko razigrane talijanske obalne kuhinje koja dolazi iz kuhinje kuhara Ashleyja Ratha. I mnogi drugi su oduševljeni stilom prostora kako su ga zamislili iskusni ugostitelji Kyle Hotchkiss Carone i Rob Goldman. Ali sada im Simon Sebbah daje nešto drugo o čemu mogu razgovarati: kreativni kokteli koji dolaze iza šanka.

Ranije tijekom ljeta, vruća točka West Villagea odabrala je Sebbaha za svog najnovijeg direktora za piće. Dolazi s 15 godina stručnosti u ugostiteljstvu i barmenstvu, uključujući vrijeme provedeno za štapom u lokalima ne manje legendarnim od Angel's Share, Dandelyan i Lyaness (koji je upravo okrunjen najboljim barom na svijetu na dodjeli nagrada Tales of the Cocktail Spirited 2022.).

U Saint Theo's stiže s osvježenim jelovnikom po uzoru na njega Talijanska kultura aperitiva. Njegovi “Twists” uključuju riff na klasičnom sbagliatu—zamjenjujući tradicionalni vermut i Campari likerom St. Germain i Italicus; “Vaporetto” na bazi votke koji nekako pronalazi optimalnu ravnotežu između kadulje, breskve i Cochi Americana; i pikantna, ali ipak osvježavajuća ponuda talijanskog džina koja sadrži bosiljak i sezamovo ulje za baršunasti osjećaj u ustima.

Ako neki od tih sastojaka zvuče dovoljno ukusno za jelo, to je s dobrim razlogom: većina njih dolazi izravno iz kuhinje. Dok je bio pod vodstvom Ryana Chetiyawardane (iz Dandelyana i Lyanessa), radio je na razvoju barskih programa usmjerenih na smanjenje otpada i promicanje održivosti.

Ovdje također promoviraju konzumaciju velikih količina cicchettija. I na sreću, Saint Theo's ne oskudijeva u slatkim barskim zalogajima. Ali kako je ovaj rođeni Francuz postao tako dobar u sastavljanju talijanski okusi? Na to i više pitanja odgovara u ekskluzivnom intervjuu za Forbes. Pročitajte u nastavku.

Razgovarajte o svojoj pozadini u svijetu barmena i svom putu koji vas je doveo u St. Theo's.

Simon Sebbah: U Parizu sam se vrlo mlad upoznao s ugostiteljstvom. Nakon nekoliko godina rada u pariškim restoranima preselio sam se u London gdje sam započeo svoje barmensko putovanje, a u isto vrijeme učio sam engleski. Londonska koktel scena bila je tako veličanstveno igralište; Bila sam tako nestrpljiva da naučim kako se prave pića. Ali budući da sam još bio maloljetan, preostalo mi je samo upiti što više znanja koje ću naposljetku iskoristiti tijekom svoje karijere. Nakon 4 godine u Londonu, odlučio sam se preseliti u New York. Radio sam u brojnim barovima kao barback i barmen učeći pojedinosti o izradi američkih koktela i konačno sam mogao primijeniti ono što sam dosad naučio u praksi. Od tada sam imao privilegiju raditi u mnogim od “50 najboljih svjetskih barova”. Također sam surađivao s nekim od najvećih barova i restorana na svijetu, vodećim sparivačima koktela, vina i šampanjca poput chefa Brycea Shumana, izvršnog kuhara u Eleven Madison Parku i chefa Maura Colagreca, vlasnika Mirazur—the “Najbolji restoran na svijetu 2022.”

Razgovarajte o novom meniju pića u St. Theo i što vas je inspiriralo da ga napravite.

SS: Htio sam napraviti jelovnik koji ima za svakoga ponešto, ali, naravno, s klasičnim talijanskim koktelima u središtu svega. Cilj je bio raditi s jednostavnim i zabavnim sastojcima te također timu pokazati tehnike koktela i vještine koje mogu nadograđivati ​​za buduće ponavljanje jelovnika. Bio je to moj način da se predstavim i stvorim nešto u čemu bi i tim mogao biti dio tog procesa.

Gdje i kako ste razvili tu ljubavnu vezu s talijanskim sastojcima?

SS: Radio sam s Talijanima tijekom cijele svoje karijere. Sa samo 14 godina naučio sam kako se radi svježa pizza i tjestenina kao i važnost svježih, domaćih proizvoda. Imao sam sreću proputovati cijelu Europu kako bih učio o kulturama i različitim kuhinjama. Sviđa mi se kako se isti proizvodi i sastojci mogu koristiti na mnogo različitih načina, što rezultira različitim okusima i teksturama. Volim talijansku kuhinju zbog jednostavnih, ali ukusnih sastojaka i tehnika, što sam pokušao ponoviti u Saint Theo's.

Opišite pristup koktelima u St Theosu. Po čemu se razlikuje od nekih drugih mjesta na kojima ste radili u svojoj karijeri?

SS: Pristup je bio način da se predstavim ekipi. Ne volim ući u prostor i implementirati stvari odmah; Uzimam si vremena da naučim i promatram što je učinjeno prije mog vremena. Moj cilj u tome je osigurati da barski tim bude jaka jedinica i da su svi uzbuđeni zbog onoga što im dolazi. Ne želim da se timovi s kojima radim osjećaju kao da dolazim samo kako bih im dao recepte koje trebaju izvršiti. Koristim isti postupak svugdje gdje idem. Trudim se koliko god mogu odvojiti barem 30 do 40 minuta svaki tjedan da sjednem sa svojim timom kako bismo razgovarali, razmijenili ideje i provjerili jesu li svi dobro u svom profesionalnom i privatnom životu. Želim da moji timovi znaju da sam tu za njih i izvan restorana/bara.

Koji su neki od najboljih koktela za sljubljivanje s hranom i zašto?

SS: Promiješani martini, kako god ih volite piti. Promiješani martini posebno je izvrstan uz plodove mora. To je suptilan koktel koji vam pomaže otvoriti nepce. Negronis ili par koktela ispred gorkog aperitiva izvrsno se slažu sa sirom i tjesteninom, dok su kokteli Mezcal i tequila odličan izbor za deserte ili hranu jačeg okusa.

Što kažete ljudima koji misle da uz hranu treba kombinirati samo vino, a ne alkoholna pića/koktele?

SS: Više se govori o sljubljivanju vina i hrane pa je logično da bi većina ljudi odabrala vino umjesto koktela. Sve je u tome kako educirati gosta i podijeliti tu informaciju s njim. Postoje posebni kokteli ili žestoka pića koja su dobra kao vino uz određenu hranu, ali na kraju dana. Sve ovisi o preferencijama.

Koji je vaš omiljeni spoj između koktela i jela na trenutnom jelovniku u St. Theo's?

SS: Vaporetto—gin, bianco vermouth, čaj od kadulje, breskve i jasmina—nevjerojatan je spoj s našim kamenicama, kavijarom i svim crudoima koje poslužujemo, kao i tjesteninom od školjkaša i cijelim branzinom. Rekao bih da se ovaj koktel posebno slaže sa 70% našeg jelovnika.

Kako možemo očekivati ​​da će se jelovnik razvijati dok se okrećemo jesenskim okusima?

SS: Ovo se vraća na ono što sam prethodno rekao: moj cilj kada implementiram novi program koktela u novo mjesto s potpuno novim timom je pokazati im kako volim raditi, kako rukovati određenom vrstom proizvoda, barskim tehnikama, procesom kuhanja, kako graditi na najpametniji mogući način. Nakon što sve gore navedeno bude na mjestu, zajedno ćemo raditi na izradi jelovnika koji će dobro funkcionirati za naš tim i naše goste.