Okus peppatreea je poklon Jamajci s škotskim poklopcem

Nathan Haddad je u stanju ponovnog izbijanja. Šesta generacija Jamajčana (preko Libanona, Afrike i Škotske) proteklo je desetljeće provela u kulinarskoj hibernaciji, pomno osmišljavajući repertoar lokalno uzgojenih, autentičnih jamajčanskih začina koji podsjećaju na duh njegovog naroda i pun nacionalnog ponosa. Bilo da se radi o roštilju od manga, začinima All Tings, Ole Time Jerk, Scotch Bonnet Peppi ili bilo kojoj od raznih jamajčanskih aroma na jednom mjestu za kuhara koji radi sam, Peppatree utjelovljuje samu bit svoje sjeverne karipske domovine.

S toliko bogatim okusima da se "sjeku do kosti", Peppatree teško da je samo još jedan trik 'jamajčanske hrane' - inovatorova duševnost i strast ne leže daleko iza. Ta sila prirode... energija prožeta ovim začinima je sasvim jednostavna - Nathan Haddad.

Nije iznenađujuće da su naš intervju i uzorkovanje okusa jednako jedinstveni.

Započinjemo našu avanturu u Nathanovom terenskom kamionu i krećemo prema onome što je obećao da će biti vrhunska farma za stolni ručak – začinjen, naravno, autentičnim jamajčkim okusima Peppatreeja. Naša prva stanica je Maxine and Son's Fish Enterprise u ribarskom selu Rae Town u Kingstonu gdje nas prodavač ribe "Ratty" spaja s četiri "upravo ulovljene" ribe svinja. Zaustavljamo se da pokupimo svježe s farme bamije, luk i, naravno, “Scotchy”— poznate jamajčanske Scotch Bonnet paprike.

Nathan vjeruje da je okus Jamajčanskog Scotch Bonneta poseban i jedinstven zbog prirodne simfonije jamajčanskog tla, sunca i mora. Odrastao je na selu, okružen poljoprivrednim zemljištima i njegovao je osjetljivo nepce koje može prepoznati suptilnosti u profilima okusa. “Pun topline, a opet s ogromnim okusom; voćne note pomiješane s podnošljivom toplinom”, kaže o Scotchyju.

“Ima drugih koji prave umak od paprike i začine, ali postoji samo jedna jamajčanska Scotch Bonnet paprika”, nastavlja. “Dok je mnogim paprikama potrebno uključivanje drugih sastojaka kako bi zasjale, Škotska blista sama po sebi. Uzgajano bilo gdje drugdje, jednostavno nije isto; pitajte bilo kojeg lokalnog ili dijasporskog Jamajčana, ili bilo koga tko je kušao lokalno uzgojeno i oni će se bez oklijevanja složiti. Da, ljudi će nastaviti proizvoditi 'jamajčanske proizvode' izvan Jamajke, ali to jednostavno nije isti proizvod, nisu isti ljudi, nije ista zemlja, nije naše sunce, nije ista 'vibra', nije naša kultura.”

Nathan vjeruje da je globalna oponašanje jamajčanskih kulinarskih proizvoda stvarna prijetnja 'brendiranju Jamajke' i stoga je vrlo pronicljiv u korištenju lokalnih inputa i načina na koji posluje, kako lokalno tako i međunarodno. Proteklih nekoliko godina proveo je u izgradnji repozitorija intelektualnog vlasništva koji se proteže u više od 30 zemalja i uložio se u velike korake kako bi uspostavio prave veze na lokalnoj razini kako bi mogao razvijati svoj brend uz održavanje lokalne zajednice.

“Vjerujem u veće dobro razvijanja i izgradnje lokalno uzgojenih, lokalno proizvedenih ekosustava, umjesto da se stvari rade na standardni 'jednostavni' način, koji često isključuje lokalne poljoprivrednike, prerađivače poljoprivrednih proizvoda i talente,” objašnjava on. “Svi Jamajčani i svi koji su ikada bili izloženi kulturi iz prve ruke znaju da ne možete jesti začin za jamajčanski kreten ili bilo koju autentičnu jamajčansku hranu bez jamajčanskog tla, tako je jednostavno.”

Nathan vjeruje u moć seoske hrane... okuse, mirise, okuse, zvukove i kulturu... kulturnu praksu okupljanja ljudi, dijeljenja iskustava i jedinstvenog okusa autentičnih sastojaka.

“Pimento, đumbir, mladi luk i sve ostalo što raste na Jamajci povijesno je najavljivano kao među najboljima na svijetu. Naše tehnike, koje potječu još od našeg autohtonog naroda Taino, koji je koristio drvo endemsko i proizvedeno iz naših tla - pimento, slatko drvo i druge da spomenemo samo neke - te su nam pojedinačno i u kombinaciji dale nepogrešiv okus koji se jedino može pronaći ovdje na Jamajci.”

Zastajemo da napunimo kamion svježom hranom iz lokalnog izvora i krećemo do plaže Bob Marley u Bull Bayu gdje ćemo provesti ostatak dana, i što je najvažnije - jesti.

Krećemo se niz plažu, prolazeći pokraj ribara koji pletu mreže, prodavača kokosa koji čekaju rasprodaju i djece koja veselo trče gore-dolje po pijesku. Nathan se zaustavlja u poznatoj kuharici gospođe Gladys, poznatoj po ribljim jelima po narudžbi po funti. Njih dvoje su bliski i izmjenjuju tople pozdrave.

Poput buduće bake, gospođa Gladys vadi prepunu vrećicu s krokusom iz Nathanovih ruku, povlačeći ulov koji pere sokom od limete i trlja svojim vlastitim asortimanom začina za peppatree, bacajući ga u tavu koja pjenušava uz cvrčanje i pucketanje. Mladi luk, majčina dušica, bamija, mrkva i škotski poklopac uskoro se pridružuju mješavini, uz bammy (kruh od manioke) i festival (pržene okruglice).

Ručak je serviran.

Prevozimo dva pozamašna tanjura do crnog pješčanog tepiha naše vlastite kolibe od palmi i bambusa. Odjek reggae glazbe pridružuje se ritmu valova koji se razbijaju o obalu pred nama, a mi konzumiramo hranu između trenutaka laganog razgovora nakon čega slijedi tiha i svjesna meditacija.

Nathan je ljubitelj prirode, kreativac u karijeri (dizajner, fotograf, kreativni direktor), praktičar kineske interne umjetnosti (Tai Chi, Bagua, Xingyi) i tradicionalne kineske medicine—od kojih je svaki odigrao temeljnu ulogu u dizajnu Peppatreea i u ovom obroku koji dijelimo na toplom popodnevnom suncu. Dok jedemo, moj domaćin opisuje zašto je ova hrana - način na koji su sastojci dobiveni, osoba koja ju je kuhala i okruženje u kojem doživljavamo ovaj blaženi obrok da je toliko važno za kvalitetu hrane koju unosimo naša tijela.

"Peppatree je posvećen mom ocu, strpljivom i mudrom čovjeku koji se dao obitelji, društvu i svom selu kao liječnik, pouzdanik i kamen za više osoba nego što ih mogu izbrojati", kaže Nathan u lijepom sjećanju na svoju obitelj patrijarha koji je preminuo prije nešto više od deset godina. “Poput njega, mene vodi mnogo više od novca ili društvenih ideja o uspjehu; Pokreće me život i što sam njegov pozitivan član – ljudi s kojima radim i korijeni ove hrane, sastojci. Upravo ovo okruženje, ova kuhinja, koja se više nikada neće ponoviti; jedna od savršenih kreacija majke prirode u kojoj su svi elementi upravo ovdje, nigdje drugdje.”

Zadovoljni i sretni nakon ispunjenog ručka, gledamo kako sunce tiho zalazi u poznati ritam dancehall glazbe 90-ih i ulazimo u posljednjih nekoliko trenutaka duboko blaženog dana.

Nathan mi govori o svim kulturama i putovanjima koje Jamajka predstavlja i učvršćuje da nema uspjeha ako se ne vrati zemlji, ljudima i budućim generacijama. Smatra da je pri korištenju kulturnog i prirodnog kapitala zemlje za novčanu dobit važno osigurati da se stvaraju stvarne mogućnosti i dobrobit za ljude i okoliš unutar te zemlje i dugoročno. On nosi duboku ljubav prema Jamajci i poštovanje prema zemlji, jer je odrastao na selu, među otvorenim poljima i poljoprivrednim zemljištima, uzgajajući vlastitu hranu.

“Sve s čime se igram već postoji; svi elementi Peppatreea su već ovdje – oni su Jamajka,” kaže on dok se plima tiho nadvija. “Peppatree je rezultat svih ovih stvari koje se spajaju, kuriraju i oblikuju u strukturi koja uzima u obzir druge.”

Osvrćem se oko sebe u znak priznanja za izjavu koja se čini tako potpuno prikladnom za trenutak. Crni pijesak pod mojim nogama... žuti Scotchy na mom tanjuru... moje dobro nahranjeno biće... bogato zeleno i najplavoplavo ovog prekrasnog, živopisnog dana... Ne postaje jamajčanskije... ili održivije... od ovoga.