Dolazi ledeni štreber – Jonathan Baker i najbolji u ledu za koktele

U današnjem svijetu led uzimamo zdravo za gotovo. Otvorite vrata zamrzivača i eto ga. Naručite bilo koje piće u trgovini brze hrane i vaša će plastična čaša biti njime ispunjena do vrha. Čini se da je led posvuda i nikada ne prestajemo razmišljati o njegovoj povijesti, nijansama ili različitim kategorijama i kvaliteti. Ali ljudi poput Jonathana Bakera nastoje promijeniti našu perspektivu o svemu tome.

Baker, samoproglašeni ledeni štreber, živi u ledenom gradu Portlandu u državi Maine — uspješnom odredištu za ljubitelje koktela. Nakon što je napisao svoj magistarski rad o ledenjacima na Sveučilištu u Chicagu, Bakerovo zanimanje za led eksponencijalno je poraslo. Sada se skrasio u životu pravljenja leda za koktele, pisanja o svemu što je smrznuto i pijenja Negronisa.

Stanovnik zapadnog Teksasa govori o trenutnom stanju leda za koktele u Sjevernoj Americi i objašnjava zašto bismo smrznutoj vodi trebali posvetiti malo više poštovanja.

Claudia Alarcón: Kako ste se toliko zainteresirali za led?

Jonathan Baker: Ja sam ledeni štreber, od davnina. Kao dijete u zapadnom Teksasu, radovao bih se nekoliko ledenih dana koje smo imali svake godine. Uvijek sam se osjećao kao kod kuće uz led — što je dijelom razlog zašto sam završio u Maineu, državi s dugom i poznatom poviješću proizvodnje leda. Također sam napisao magistarski rad na Sveučilištu u Chicagu o ledu kao metafori u američkoj književnosti devetnaestog stoljeća. Otkako sam završio diplomsku školu, nastavio sam čitati i proučavati sve što mi je došlo pod ruku u vezi s ledom.

Alarcón: Povijest leda je fascinantna. Koje su neke od najiznenađujućih stvari koje ste naučili tijekom studija?

Baker: Ima toliko toga za reći o ovome! Prije nego što smo naučili proizvoditi led, smrznuta voda bila je u puno većem poštovanju nego danas. Prije moderne ere, led se često povezivao s vješticama i čudovištima. Nije slučajnost da Frankensteinovo čudovište prvi put susrećemo u ledenjačkoj špilji.

U isto vrijeme, led se također smatrao načinom razumijevanja duhovne strukture svemira. Mnogi filozofi, pjesnici i mislioci - uključujući Newtona, Swedenborga, Coleridgea, Emersona, Thoreaua i mnoge druge - smatrali su razgranatu, teseliranu prirodu leda i snježnih pahuljica ključem za način na koji se svemir neprestano i svjesno razvija.

Razmotrite kako se smatra da kristali imaju mistična svojstva; dobro, bilo je vrijeme kada se smatralo da su kristali led koji se toliko dugo smrzavao da se pretvorio u kamen. Vjerovalo se, kao i kod kristalne kugle, da je moguće naslutiti pravi plan svemira gledanjem u ledene kristale.

Izvan ovih duhovnih i filozofskih ideja, postoji jednostavna povijest industrije leda, koja je apsolutno fascinantna. Bio je tip po imenu Frederic Tudor, u Bostonu početkom devetnaestog stoljeća, koji je odlučio da će se obogatiti sjeckanjem zaleđenih jezera Nove Engleske i slanjem leda u toplije krajeve. Ljudi su mislili da je lud. Vjerovali su da će se led otopiti prije nego što stigne do Barbadosa ili Kalkute. I nešto od toga se otopilo - ali ne sve.

Pretvaranje ljudi u ljubitelje leda za Tudora je bila teška uspona, nekoliko puta je bio bačen u dužnički zatvor, no na kraju se on posljednji smijao. Velik dio svjetske ovisnosti o ledenim koktelima može se pratiti do njega.

Alarcón: Bilo je mnogo promjena u svijetu leda za koktele u posljednjih nekoliko desetljeća. Što je potaknulo ovo jasno kretanje leda?

Baker: Zanimljivo, velike zasluge za te velike, savršeno prozirne kocke leda koje vidite mogu se pripisati jednom tipu: Camperu Englishu, koji vodi web stranicu pod nazivom Alkademici. Godine 2009. English je počeo izvoditi eksperimente kako bi pokušao kontrolirati smjer u kojem se led smrzava - i shvatio je da možete oponašati savršeno jasan način na koji se jezera zimi smrzavaju smrzavanjem vode u izoliranoj posudi bez poklopca (na primjer, hladnjak ili termosicu).

Proces je nazvao usmjerenim zamrzavanjem, a tijekom desetljeća koje je uslijedilo savršeno čisti led počeo je iskakati posvuda, od luksuznih koktel barova do kuhinja u predgrađima. Danas postoje stotine jedinica za kalupe za led koje koriste ovaj proces (Zimski kovači čini posebno dobar sustav). Za masovnu proizvodnju čistog leda, glavni igrač je tvrtka Clinebell. Imaju te velike strojeve koji proizvode savršeno čisti led u ogromnim blokovima od 300 funti.

Na više makro razini, pojava savršeno prozirnog leda za koktele poklopila se s većim pomakom prema "stvarnom" i taktilnom u svjetskoj kulturi, čežnjom u popularnoj kulturi za stvarima koje se doimaju ručno izrađenima. Razmislite o renesansi vinilnih ploča, uspjehu rabljenih/nezavisnih knjižara, pokretu od farme do stola itd. Taj se pokret često ismijava kao hipsterska kultura, a kokteli po narudžbi povremeno su ismijavani. Ali novi led predstavlja podizanje razine u kulturi koktela.

Da, ove velike, prozirne kocke svakako čine koktele ljepšima, ali to je samo dio privlačnosti. Prozirne kocke i kugle također su bez nečistoća, za razliku od tradicionalnog leda, i održavaju pića hladnijima dulje bez razvodnjavanja.

Alarcón: O ledu razmišljate u filozofskom, ekološkom pa čak i duhovnom smislu. Mislite li da ljudi uzimaju led za koktele zdravo za gotovo?

Baker: Ja to mislim! Većina nas uzima led zdravo za gotovo jer je tako lako dostupan. Samo trebate otvoriti zamrzivač ili pritisnuti ručicu na aparatu za sok. Lako je zaboraviti da, dok su ljudi naučili praviti vatru prije 400,000 godina, mi smo naučili kako napraviti led tek prije nešto više od 150 godina.

Alarcón: Kakve promjene vidite da će se dogoditi s ledom za koktele u budućnosti?

Baker: To se već događa! Čisti led bio je samo prva faza ledene revolucije, a te se kocke i kugle mogu smatrati praznim platnima. Miksolozi i ljubitelji leda primijenili su na njih beskrajnu kreativnost, od dodavanja botaničkih proizvoda (razmislite o prozirnim kockama s jestivim cvijećem, listovima mente ili papričicama) do infuziranog leda (čaj, kava) do utisnutih i ugraviranih kocki, s elegantnim uzorcima i utisnutim logotipima .

Alarcón: Tko proizvodi najatraktivniji led u Americi?

Baker: Postoji mnogo tvrtki koje masovno proizvode prekrasan botanički led, uključujući Mixology Ice u Miamiju i Penny Pound Ice u LA-u Ali za moj novac, Leslie Kirchhoff iz Disco kocke pravi najljepši led u svijetu. Ona je DJ i fotograf, te izrađuje prekrasne kocke i kugle s cvijećem unutra, za vrhunske zabave koje organiziraju Gucci i Prada. Napisala je sjajnu knjigu o ledu za koktele, koja se također zove Disco kocke.

Alarcón: Sami pravite led, zar ne?

Baker: Da! Radim led za tri najelegantnija koktel bara u Portlandu, Maine, Via Vecchia, Blyth & Burrows i Papi. Pokrećem nekoliko Clinebell strojeva i sjeckam ove velike blokove leda na kocke od dva inča pomoću tračne pile. Botanički led radim i kod kuće, koristeći kalupe. Volim to.

Alarcón: Ako ljudi žele naučiti više o ledu, kamo bi trebali ići?

Baker: Broj doista sjajnih knjiga o ledu može se nabrojati na dvije ruke, osim ako ne uzmete u obzir knjige o polarnom istraživanju, a onda popis postaje gotovo beskrajan. Ali, za svakoga tko želi čitati o duhovnoj povijesti leda preporučujem (prikladno) Duhovna povijest leda autora Erica G. Wilsona. Još jedan veliki — možda najelokventniji od svih je I May Be Some Time: Ice and the English Imagination autora Francisa Spufforda. Jednostavno prekrasan tekst, i tako duboko obrazložen. Obje su knjige relativno akademske, ali vrijedne truda.

Ako želite čitati o jedinstvenim i čudnim kvalitetama polarnih ledenih kapa, pogledajte Led autor Stephen J. Pyne. Za povijest industrije leda, Jonathan Rees je tip koji ide na posao, a posebno njegova knjiga Rashladna nacija. Tu je i nadolazeća knjiga Amy Brady pod nazivom Led: od miješanih pića do klizališta. Dobio sam gariju od izdavača i jako sam uživao. Što se fikcije tiče, tu je šezdesetih distopijski roman groznice-snova tzv Led, Anne Kavan, koja je posljednjih godina privukla više pozornosti, i to s dobrim razlogom. To je briljantna knjiga.

Razgovor je uređen i skraćen radi jasnoće.