Ova ugostiteljica iz Baltimorea promovira rijetke sastojke iz Amazone u svom programu barova

Vlasnica restorana i rođena Venezuelanka, Irena Stein, vjeruje da je jedini način da podrži gospodarstvo u svojoj problematičnoj domovini potpora autohtonoj poljoprivredi. Zbog toga u svoj restoran u Baltimoreu donosi jedinstvene sastojke iz venecuelanske Amazone, Alma Cocina Latina. Počevši s programom koktela restorana, Stein uključuje sastojke kao što su tonka grah, limunski mravi i kumachi, među ostalima.

Potpora autohtonim Amazoncima

Stein, koja je osnovala Alma Latinu zajedno sa svojim suprugom Markom Demshakom, počela je putovati kući kako bi donijela sastojke poput čokolade i ruma koji nisu dostupni u SAD-u. Tijekom jednog od tih putovanja upoznala se s Sabores Aborígenes Venezolanos Carlos Garcia, kuhar vlasnik Alta, nagrađivanog restorana u Caracasu. Garcia je ugostio Saboresa u restoranu kako bi za svoj tim napravio demonstraciju proizvoda. Stein se odmah navukao.

Sabores Aborígenes Venezolanos zanimljiv je start-up lokalne kuharice Lucíe Quero i njezina zeta Harolda Queveda. Misija je transformacija i održivi razvoj proizvoda iz venezuelanske Amazone kako bi se očuvali sastojci i kuhinja predaka, uz potporu domorodačkog stanovništva.

Organizacija istražuje, obrađuje i distribuira voće, gomolje i proizvode iz regija Amazonia i Estado Bolivar u Venezueli kao isplativo ekonomsko uzdržavanje za te zajednice koje žele napustiti svoj jedini drugi izvor prihoda – ilegalno rudarenje.

“Domorodačke zajednice Wötjüja i Yekuana pokušavaju razviti gospodarstvo temeljeno na skupljanju voća, korijenja, bilja, svega što mogu iz prašume kao načina preživljavanja jer alternativa su samo rudnici zlata”, kaže Stein. “To je postao jedini prihod za sve te zajednice.”

Jedinstveni koktel program

Kad se Alma timu pridružila lokalna miksologinja Maja Griffin, stvari su počele poprimati svoj oblik. “Uvijek sam nosio sastojke Almi u svojoj prtljazi jer ništa nije stvarno formalizirano, posebno između Venezuele i SAD-a,” dodaje Stein. “Uvijek nosim ograničene stvari, ali prošlog sam prosinca počeo donositi nekoliko više. Budući da nam se Maja pridružila tek u siječnju, bila je to savršena prilika za umjetnika poput nje da počne razvijati pića temeljena na ovim sastojcima.”

„Što sam više počeo proučavati posebna kulturna pića, želio sam [ove sastojke] uklopiti u svaku malu stvar koju sam pokušao učiniti, uzimajući sastojke iz ovih nevjerojatnih zajednica u amazonskoj prašumi, pokušavajući spojiti te kulture kroz određene profile okusa,” kaže Griffin, koji je nedavno otišao iz Alma Latine, ali je još uvijek ponosan na ovaj pothvat.

Nju su ljudi iz prašume službeno blagoslovili da koristi sastojke koje skupljaju, "a oni to ne govore olako, kad kažu ovako nešto", kaže Stein. “Ozbiljno je. Poslao sam im sve njezine radove putem Whatsappa da ilustriraju što radimo i bili su zadivljeni. Tako je divno.”

Sastojci

Neki od sastojaka porijeklom iz Sabores Aborigenes Venezolanos koje je Griffin koristio u kreiranju koktel karte su mravi limun, túpiro, arazá (amazonska guava), copoazú (amazonski kakao), manaca, ají murupí (vrsta čilija) haba tonka (Sarrapia , ili tonka grah) i kumachi, ljuti umak od autohtone juke, mrava i lokalnog čilija. Vidi se cijeli proces ovdje.

Tonka grah, koji se intenzivno koristi u južnoameričkim jelima, sjeme je stabla kumaru. Kumaru, pripada obitelji graška, porijeklom je iz Južne Amerike. Nazivaju se i tonquin grah, izvana izgledaju poput crnih grožđica s glatkom smeđom unutrašnjosti. Tonka grah je dubokog mirisa, s voćnom, cvjetnom, drvenastom i začinskom aromom. Ova sveobuhvatna aroma naširoko se koristi u industriji parfema, duhanskoj i kulinarskoj industriji.

Danas su Brazil, Venezuela i Kolumbija ključni proizvođači tonke. Sjedinjene Države, s druge strane, vodeći su uvoznici sjemenki tonke, posebno za upotrebu u duhanskoj industriji.

Ají murupí je vrlo produktivna sorta iz sjevernih regija Brazila, često osušena u prah ili korištena u tradicionalnim umacima. Dug je nekoliko inča i debeo gotovo 3/8 inča. Naborani su i iskrivljeni i sazrijevaju do kremasto bijele boje. Ako se predugo ostave na biljci, sazrijet će do dublje žute boje. Vrućina je vrela poput habanera pa ne dopustite da vas blagi izgled zavara. Biljke Murupi Amarela mogu biti visoke do tri stope.

Možda najneobičniji sastojak koktela, limunski mravi nalaze se u velikim kolonijama u Venezueli, Santa Cruzu, Boliviji, Ekvadoru, Peruu, Kolumbiji i Brazilu, obično u kišnim šumama drugog rasta u regijama s prosječnom nadmorskom visinom od 350 metara. Kao što naziv implicira, imaju citrusni okus koji dobro ide u koktele.

Ricardo Chaneton, prvi kuhar u Venezueli koji je ove godine dobio Michelinovu zvjezdicu, sada koristi proizvode iz Sabores Aborígenes. Ipak, prva je bila Stein, koja ih koristi od 2015. kada je otvorila Almu.

"Ovdje pokušavamo formalizirati granicu između njih i nas", kaže Stein. “Venezuela je prava zbrka, a za njih da formaliziraju cijelu stvar i pokažu je FDA-i... [ali] treba vam oko 15 dozvola od 15 različitih institucija tamo, i naravno, institucije traže novac koji proizvođači ne traže. nemam. Sabores su zapravo samo Lucia i njezin zet koji podupiru domorodačke zajednice. Novac koji zarade ide ravno u zajednicu. Nema posrednika.”

Lucía, u Puerto Ayacuchu, nastavlja održavati seminare o kuhinji predaka s posebnim naglaskom na društvenu odgovornost s amazonskim zajednicama, dok je Harold enklava zaklade u glavnom gradu. Irena daje svoj dio pomoći zakladi kao njihov najvatreniji saveznik u SAD-u.

Coco y Murupí

Slatki i ljuti, kokosov i cvjetni koktel

1 oz Brinley Shipwreck kokosov rum prožet murupíjem

1 oz Flor de Caña 7 godina ruma

0.75 oz sirupa od čaja od šafranike

0.5 oz limuna

0.5 oz limete

Promućkajte sve sastojke i prelijte preko leda.

Murupí natopljen rumom

Dodajte murupí paprike u jednu bocu Brinley Shipwreck Coconut ruma od 750 ml. Umiješajte paprike u Brinley's rum i marinirajte preko noći. Naprezanje.

Sirup od šafranike

Pomiješajte 16 oz vode sa 16 oz bijelog granuliranog šećera. Zagrijte i miješajte dok se ne otopi i dobro sjedini. Dodajte 6 grama čaja od šafranike i ostavite da se kuha 15-20 minuta dok ne dobije duboku jantarnu boju. Naprezanje. Umiješajte 4 oz meda od divljeg cvijeća.

Orinoko

Voćni, gorko-slatki, prženi riff na svježem koktelu u stilu Trinidad Sour

1 oz Cartavio 12-godišnji rum prožet limunovim mravima

0.75 oz limuna

0.5 oz Giffard likera od banane

0.5 oz Angostura bitera

0.5 oz prženih sjemenki bundeve orgeat

Venezuelanski limunski rub mrava sa soli od crva

Promućkajte sve sastojke i prelijte ih ledom u čaši obrubljenom solju od limuna i crva.

Natopljeni Catavio rum

Pomiješajte 6 grama dehidriranih limunovih mrava s bocom od 750 ml Cartavio 12yr ruma. Marinirati 2 dana. Naprezanje.

Tostirane sjemenke bundeve orgeat

Tostirajte i lagano posolite 4 oz sjemenki bundeve u tavi dok ne porumene. Pomiješajte s 8 oz vode, stvarajući postojanost poput mlijeka. Stavite mješavinu sjemenki bundeve u lonac i pustite da lagano kuha. Dodajte 8 oz šećera i promiješajte da se sjedini. Procijedite kroz fino sito ili filter za kavu.