Pažljivi jelovnik ovog kuhara iz Houstona odaje počast povijesti teksaške kuhinje

U Teksasu postoji mnogo restorana koji predstavljaju lokalnu kuhinju, ali malo je restorana s toliko strasti i predanosti kao Divlji zob, najnoviji iz houstonskog Underbelly Hospitalityja. Otvoren u povijesnom Farmerska tržnica u Houstonu veljače 2022. jelovnik restorana je poput ljubavnog pisma tradicionalnoj teksaškoj kuhinji.

Kuhar i partner Nick Fine, rođeni Teksašanin, proputovao je državu Lone Star kako bi naučio o tradiciji, tehnikama i sastojcima koji su vjerni teksaškoj kuhinji, a ta se predanost vidi u svakom jelu. Jelovnik Wild Oatsa – najprikladniji za obitelj od svih Ugostiteljstvo ispod trbuha koncepti – također je inspiriran prodavačima i proizvodima na Houstonskoj poljoprivrednoj tržnici, najstarijoj i najvećoj u gradu. Počevši od ranih 1940-ih, tržište nudi većinu proizvoda koji se koriste u Wild Oatsu.

Poslužujući ručak, večeru i užinu, restoran odaje počast povijesti države, kulturama koje su je oblikovale i Fineovim vlastitim iskustvima putovanja i kuhanja. Njegov životopis uključuje poznata mjesta poput Mansion on Turtle Creek u Dallasu, Brennan's Restaurant u Houstonu, The Little Nell u Aspenu i Boulder's Oak and Acorn, vraća se u Teksas kako bi se pridružio grupi Underbelly Hospitality.

“Rođen sam u Teksasu i odselio sam se kao mlad”, kaže kuhar. “Puno sam skakutao uokolo tijekom života, ali uvijek sam se vraćao kući. U Teksasu sam otkrio tko sam, pa mi puno znači podijeliti priču o teksaškoj hrani, kao i ljudi koje sam usput upoznao.”

“Ono što najviše volim je raznolikost na teksaškoj gastronomskoj sceni, na koju su, između ostalih, snažno utjecali Nijemci, Česi i Meksikanci. Često je teksaška hrana stereotipna. Imamo tako raznoliku zajednicu, a na površini mnogi ljudi vide Teksas kao državu s mesom i krumpirom, temeljnu hranu. Wild Oats je odbacivanje tih zabluda i predstavljanje podzemlja naše države – sastojaka, ljudi i kultura koji je čine jednom od najrazličitijih u naciji,” kaže Fine.

U čast Dana neovisnosti Teksasa, koji se slavi svake godine 2. ožujka od 1836., Fine dijeli povijest nekih od kultnih jela te države. "Nadam se da Wild Oats ističe teksašku kuhinju, od račića s obale Meksičkog zaljeva pa sve do prepelica koje se nalaze u Panhandleu i svega između."

Pileći prženi odrezak

Najvažniji za teksašku kuhinju, prženi pileći odrezak jedno je od najteksašanijih jela svih vremena, kaže Fine. Njegovo podrijetlo potječe od vaquerosa, goniča stoke koji su putovali od Bandere u Texasu do Kansasa, čuvajući svoje krave. Duž rute nije bilo tvrdog drveća za kuhanje, samo žbunaste smreke. “To nikada ne biste koristili za kuhanje, ispuštaju previše čađavog dima i užasan miris koji bi uništio hranu”, kaže Fine. “Dakle, vaquerosi su sačuvali svoj 'kravlji čips' za gorivo i mast od slanine od doručka i iskoristili ga za pečenje svojih bifteka za večeru.”

Izgoni stoke, zajedno s priljevom Nijemaca koji su emigrirali u Teksas 1800-ih – koji su potom uveli šnicle u državu Lone Star – stvorili su ono što će uskoro postati jedno od najslikovitijih jela u državi.

Recept Wild Oatsa koristi Wagyu iz mesnice RC Ranch, koja se također nalazi na Houstonskoj farmerskoj tržnici. Kao znak kimanja imenu jela, Fine koristi tehniku ​​koju je naučio od ljudi koji su izvrsni u prženju piletine. “Većina prženih pilećih odrezaka poha se po narudžbi, što je sjajno, ali jedan od problema pri tome je taj što uzrokuje odvajanje tijesta”, kaže Fine.

“Umjesto toga, slijedimo upute ljudi koji su učinili neke nevjerojatne stvari s prženom piletinom koji su piletinu prethodno pohali i ostavili da odstoji preko noći. Dakle, odreske uvlačimo u ranč dresing i brašno, dopuštajući brašnu da utone u pukotine mesa preko noći. Prije prženja ga još jednom utapamo u našu posebnu mješavinu brašna i postaje najbolji prženi pileći odrezak ikada.” Kao poklon teksaškim kaubojima, Fine preliva medaljone od Wagyu odreska jalapeño umakom od slanine.

Parisa

Dok je Fine putovao Teksasom crpeći inspiraciju za jelovnik s divljom zobi, otkrio je da mnoge benzinske postaje u okrugu Medina, nedaleko od San Antonija, prodaju parizu u posudama veličine pola litre, popraćenu slanim krekerima.

Od milja poznat kao tatarski biftek iz okruga Medina, parisa je pripravak od mljevenog goveđeg mesa s limunovim sokom, pomiješanim s jalapeñom i lukom, a zatim dodanim sirom cheddar. Njegovi korijeni vuku se iz priljeva francuskih imigranata iz regije Alsace u Francuskoj sredinom 1800-ih u gradove Medine poput Honda i Castrovillea, koji je poznat kao "Mali Alsace".

“Francuzi su donijeli svoj tatar biftek u Teksas; međutim, koristili su regionalne sastojke. Izgleda malo grubo, ali je tako zabavno,” kaže Fine o zalogaju uz cestu. Interpretacija parise od Wild Oatsa uključuje ručno rezanu pečenicu pomiješanu s vinaigretteom od čilija serrano i naribanim cheddarom od crvenog ovratnika, posluženim s prženim slanicima. “To je super jelo koje odaje počast grupi ljudi koji su se nastanili u Teksasu i donosili nam svoju hranu.”

Teksaški čili

Čili je toliko važan za teksašku kulturu da je 11. svibnja 1977. prihvaćen kao državno jelo Texasa, a International Chili Cook-Off održava se u državi Lone Star od 1967. Fine opisuje da je teksaški čili počeo kao autohtoni američko jelo. “Meso su pripremali chile piquinom, a zatim bi ga skuhali, narezali i pojeli”, kaže. "Meksičko stanovništvo (sjetite se da je Teksas bio dio Meksika do 1836.) evoluiralo ga je do verzije kakvu danas poznajemo."

Iako zasluge za stvaranje čilija pripadaju kraljicama čilija iz San Antonija, koje su ga predstavile Anglo Teksašanima, stvarni datum i podrijetlo čilija kakvog danas poznajemo i dalje su sporni.

Fine objašnjava da su, budući da većina kuhara u SAD-u nije imala pristup sušenom čiliju, dodali rajčice kako bi dobili prekrasnu, jarko crvenu boju koja se povezuje s tradicionalnim čilijem. “U Wild Oatsu to poslužujemo tradicionalno – govedina je kuhana u čiliju i luku, ukrašena cheddar sirom, kiselim vrhnjem, cilantrom i poslužena s Fritosom. Bez graha. Bez rajčica.”

Fine je zahvalan na svojoj novoj ulozi i uzbuđen što može podijeliti sva svoja istraživanja o povijesti kuhinje svoje rodne države. "Teksas je najbolja država i ponosan sam što imam malu ulogu u dijeljenju povijesti njegove kuhinje", kaže. “Nadajmo se da kad god netko izađe van i jede čili ili pečeni pileći odrezak, shvati da je put kojim je došao do njihovog tanjura nevjerojatan. Ne radi se samo o stočarima, prodavačima, kuharima i poslužiteljima koji su bili uključeni u jelo – iako je to nevjerojatno važno – već o tome da ta jela imaju dosta povijesti.”

Teksaški čili Nicka Finea

Prinosi: 4 litre

2 žlice paprike

1 žlica meksičkog origana

1 žlica kima

2 žlice soli

2 žlice čilija u prahu

1 luk, na kockice

1 jalapeno, narezan na kockice

2 češnja češnjaka, mljevena

4 šalice pilećih zaliha

2 šalice salse roje (domaće ili iz vaše omiljene trgovine)

Chuck rolada od 2.5 funte (može zamjena za gulaš)

Maseca kaša (2 žlice Masece pomiješane s 2 žlice vode)

Izborni:

Jedan cijeli armadilo

Pakovanje od 6 komada Lonestar piva

U velikom loncu pržite govedinu na srednje jakoj vatri pet minuta ili dok ne porumeni. Izvadite govedinu iz lonca i ocijedite masnoću. U isti lonac dodajte luk, češnjak i jalapeño. Kuhajte pet minuta na srednjoj vatri dok ne omekšaju.

Vratite govedinu. U lonac dodajte papriku, origano, kumin, sol, čili u prahu, pileći temeljac i crvenu salsu. Zakuhajte, a zatim smanjite vatru. Poklopite i polako kuhajte 3 sata ili dok govedina ne omekša. Zakuhajte i dodajte Maseca kašu. Prilagodite začine, ako je potrebno.

Kao pravi Teksašanin, pozovite svog armadila i podijelite paket od 6 Lonestara!