Waterford Whisky vraća irski viski svojim korijenima.

Neki ljudi nazivaju Marka Reyniera a buntovnik, neki su ga nazvali proturječim, neki genijem, a neki riječima koje ovdje ne možemo prepisati. Ipak, prema samom čovjeku, svi su pogriješili. “Ja sam tragač za okusom, jednostavnim i jednostavnim”, entuzijastično mi kaže na poziv iz Škotske. "Sve što me zanima je traženje okusa koji me zanimaju."

Ova strast za otkrivanjem okusa prvi put ga je privukla pozornost svijeta viskija prije više od dva desetljeća. Tada postaje direktor ponovno rođene destilerije Bruichladdich smještene na udaljenom škotskom otoku Islay. Više od desetljeća pomicao je granice povezane s tradicionalno staloženim establišmentom škotskog viskija u neprestanoj potrazi za novim i uzbudljivim okusima. Pod njegovim vodstvom destilerija je osvojila brojne nagrade, a 2012. kupila ju je Remy Cointreau, čemu se Reynier protivio.

To ga je odvelo u Irsku, gdje je otvorio destileriju Waterford s većim planovima i grandioznijim ciljem, stvoriti pogon koji će ponovno povezati viski s njegovim korijenima. Kako bi to učinio, odlučio je duboko zaroniti u pojam koji vinari rutinski razbacuju, ali ga destilatori rijetko izgovaraju -terroir.

Izgradnjom vrhunskog objekta koji su nazvali Facilitator, on i njegov tim dizajnirali su destileriju koja njegovim destilerima omogućuje rad s usjevima ječma na pojedinačnim farmama za proizvodnju pojedinačnih viskija. Svaku žetvu, pojedinačni usjevi ječma s farmi koje su pregledali pohranjuju se odvojeno u posebno izgrađenom objektu zvanom Katedrala. Sav ječam koji koriste uzgaja se biodinamički prema strogim standardima. Skladištenje, razvrstavanje i destilacija ječma sa svake farme omogućilo je Waterfordu da svakoj seriji viskija koju proizvedu unese fokus poput vina. Prema Reynieru, to dokazuje da se koncept terroira odnosi na alkoholna pića.

“Pa, terroir se ne odnosi na destileriju. Ne odnosi se na osobu; ne odnosi se na proces. Ne odnosi se na mjesto. To je rashladno postrojenje,” kaže Reynier. “Cijela ideja terroira je mikroklima, tlo, topografija i način na koji oni međusobno djeluju na biljka. Samo tri sastojka smiju ići u viski - ječam, voda i kvasac. Sve ostalo je smeće. Radimo na tome da istaknemo specifične utjecaje koje različiti usjevi ječma mogu imati pri svakoj destilaciji.”

Vraćajući fokus na usjeve ječma pojedinačnih farmi, Waterford se ponaša poput modernog vremeplova za ljubitelje viskija. Onaj koji ljubitelje pića vraća u ne tako davnu prošlost kada je irsko selo bilo prošarano malim destilerijama, od kojih je svaka proizvodila jedinstveno alkoholno piće koje je odražavalo lokalnu žetvu. To je završilo početkom 1970-ih kada je naftna kriza OPEC-a natjerala mnoge da se zatvore ili prodaju većim destilacijskim konglomeratima. Prema Reynieru, ovih dana gotovo 80% svih irskih viskija proizvodi jedna tvrtka, a gotovo 80% svih škotskih viskija proizvodi ih pet.

To ljuti Reyniera, koji vjeruje da je kvaliteta viskija pala jer je kontrola postala centralizirana. Pojava Single Malt viskija 1980-ih, nakon čega je uslijedila eksplozija malih serija burboni tijekom posljednjeg desetljeća pokazalo je da oni koji piju traže nešto više autentičan i ukusno u njihovim čašama. Waterford im to želi isporučiti.

“Nepoštenje većih destilatora u prikrivanju podrijetla svojih proizvoda apsolutno je zapanjujuće. Često se nisu ni potrudili odvojiti stvari koje idu u bocu od stvari koje idu u mješavinu,” kaže Reynier. “Kod njih je uvijek isti stav, najjeftinija moguća litra alkohola gdje god završi. Nije važno i izluđuje me. U Waterfordu tretiramo viski kao poljoprivredni proizvod, dok ga veliki ljudi tretiraju kao nešto što se proizvodi. Dakle, vraćam se na to kako su seoske destilerije nekada bile. Osim što nemam niti jednu poljoprivrednu destileriju. Imam ih trideset pet godišnje, a svaki ima svoj identitet uliven u svoj ječam, a to dolazi do izražaja u duhu.”

U nekoliko godina Waterford je na tržištu. Osvojio je mnoštvo priznanja. Dok je njegov Cuvée, napravljen od mješavine viskija s jedne farme, osvojio priličan udio naslova i nagrada, njegova serija Single Malt Irish Whisky Single Farm privlači pažnju diljem svijeta. Ime svake farme istaknuto je na naljepnici, a na poleđini svake boce nalazi se TÉIREOIR kod koji korisnicima daje sve informacije koje bi ikada željeli znati o tekućini.

Njihova prva tri izdanja u SAD-u nedavno su stigla na tržište s planovima da donesu više proizvoda. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, Rathclogh Edition 1.1 i Dunbell Edition 1.1 prodaju se u maloprodaji po cijeni od 95 dolara i nude onima koji piju priliku da kušaju viski jedan pored drugoga, slično kao što ljubitelji vina rade s uzastopnim berbama vina, kako bi primijetili razliku terrior čini. Dok se Reynier nada da će njegovi proizvodi potaknuti ljubitelje viskija da traže druge okusne boce malih proizvođača, zabrinut je da će njegov uspjeh imati negativan učinak, koji će ga iritirati, ali ne i zaustaviti njegovu potragu za više okusa.

“Kladim se u sanduk šampanjca da će sljedeće godine u ovo vrijeme riječ terroir biti potpuno pokvarena od strane velikih destilatora, potpuno razbijena”, kaže. “Počet će se vezati za sve kako bi privukli pažnju javnosti umjesto da stvarno rade težak posao da naprave nešto drugačije. Prokleto su lijeni i učinit će sve za brzu zaradu. Bit će zasićeno jer će njihovi marketinški dečki skakati po njemu i pokušavati ga iskoristiti za prenošenje sofisticiranosti i uzbuđenja. Bit će razapeta u besmislenu riječ.”