Što zatvaranje Nome znači za budućnost vrhunske kuhinje

U svjetlu Nomina šokantna najava da napušta restoranski biznis, mnogi su se pitali što to znači za industriju vrhunskih restorana. Osobito kuhari s Michelinovim zvjezdicama koji su svoje živote posvetili postizanju kulinarske veličine na razini Noma.

Od 2003. jelovnici od dvadeset slijedova glavnog kuhara Renéa Redzepija ne samo da su zaslužili Nomu tri Michelinovih utjecajnih zvjezdica, ali i titulu 'najboljeg restorana na svijetu'. Pet puta više.

Dakle, zašto bacati ručnik?

Prema Redzepuovim vlastitim riječima, "financijski i emocionalno, kao poslodavac i kao ljudsko biće, to jednostavno ne funkcionira", tako da će on transformirati restoran - i posao - u laboratorij hrane.

Naravno, povećani troškovi hrane i rada trenutno su svima na umu.

Nakon godine neusporedivog porasta cijena hrane, gdje su samo jaja porasla za više od 49 posto u odnosu na prethodnu godinu, mnogi restorani jednostavno nemaju marže za preživljavanje.

Ni fini restorani nisu imuni. Čak i s degustacijskim jelovnikom od 800 dolara, rastući troškovi rada (osobito one vrste ultratalentirane radne snage koju takav restoran zahtijeva) ubijaju maržu.

"Kada je u pitanju vrhunska kuhinja, pritisak je definitivno veliki, ali pritisak nam svima pomaže da izoštrimo svoje umove i usredotočimo se na to da budemo još bolji", kaže Adam Bennett, glavni kuhar Križ u Kenilworthu (*).

“Ono što René [Redzepi] radi pokazatelj je onoga što se događa u trgovini, ali on ovo vodi u drugom smjeru. Siguran sam da će dubine do kojih će ovo odnijeti izbaciti nešto uzbudljivo.”

“Smatram da je jako zanimljivo da se restoran ovakvog kalibra može ponovno izmisliti,” dodaje Peter Sanchez Iglesias, glavni kuhar i osnivač Paco Tapas (*).

“Činjenica da na ovaj način zatvaraju restoran, ali su u mogućnosti stvoriti potpuno novi identitet je super uzbudljiva. Rene Redzepi je lider naše industrije i ovakve odluke nadahnjuju buduće generacije kuhara i pokazuju nam da se ne bojimo promjena.”

Ipak, zatvaranje vrata stilu fine dininga koji je on utemeljio nosi rizike za Redzepija.

Očekuje se da će laboratorij za hranu biti razvojni prostor za Noma projekti (kompanijska stranica za e-trgovinu uživo), Redzepi razgovara s drugim kupcem.

Trenutno se na web-mjestu prodaju garum od dimljenih gljiva, ocat od divlje ruže i "vinaigrette za krmno bilje" (mješavina spomenutog octa i ulja od drva crnog ribiza) i nalazi se mala biblioteka recepata prilagođenih početnicima (osmišljenih da istaknu proizvode Noma Projects , natch).

Imajući ovo na umu, može li zatvaranje Nome biti smrtno zvono za vrhunsku kuhinju?

"Model je manjkav i nažalost stvarno funkcionira samo ako naplatite bogatstvo, što znači da večeraju samo vrlo bogati", kaže Stacey Sherwood-French, suvlasnica i direktorica JÖRO.

Dok njezin vlastiti restoran ima za cilj ponuditi vrhunsko iskustvo objedovanja po pristupačnoj cijeni, tim može ponuditi stolove samo na određeno vrijeme i smjestiti dvije osobe za stolom za svaku uslugu.

"Energetska kriza s kojom se sada suočavamo utječe na svaki aspekt poslovanja od osoblja, troškova restorana i proizvoda do dobavljača, što samo pogoršava ionako vrlo niske marže", nastavlja Sherwood-French.

Ironično, prošle je godine pokrenula i maloprodajni ogranak, nadajući se da će to diverzificirati njezin poslovni model i potaknuti rast unutar njezinih timova.

Što se ovih vodećih kuhara tiče, zatvaranje Nome nije kraj fine dininga. To je novi početak.

"Sjećam se kad je Marco [Pierre White] vratio svoje zvjezdice nakon što je postigao tri zvjezdice i ovo je isti osjećaj, René je na vrhu svoje igre i nema više što dokazati", kaže Simon Hulstone, kuhar vlasnik Slon u Torquayu (*).

“Sada on i tim mogu krenuti s ozbiljnim razvojem bez drugih smetnji i podijeliti svoje znanje s nadolazećim mladim kuharima svijeta. Plješćem mu.”