Zašto start-up tvrtka planira ponuditi "sir bez krave"

Uz rast stanovništva i sve veći životni standard u mnogim regijama, svijet će trebati znatno više proteina u nadolazećim desetljećima. Stočarstvo i ribarstvo i dalje će biti glavni izvori i mogu biti održivo proizvedeno, ali postoji značajan interes za razvoj "alternativnih proteinskih" opcija. Grah, leća i druge mahunarke oduvijek su doprinosile proteinima ljudskoj prehrani, ali potrošači zaista uživaju u specifičnim svojstvima hrane životinjskog podrijetla, i zato je uloženo mnogo truda da se razviju proizvodi s alternativnim proteinima koji oponašaju te kvalitete. Najrazvijenije kategorije alternativnih proteina su “biljno meso” i biljni napitci, kontroverzno nazvani mlijekom. Iako su ovi proizvodi postigli značajan prodor na tržište, još uvijek postoje mnoge značajke pravih životinjskih proizvoda koje je teško ili nemoguće ponoviti sa sastojcima čisto biljnog podrijetla. Doista, ti se proizvodi ponekad kritiziraju jer uključuju veliku količinu obrade i dugačak popis sastojaka - stvari koje se protive dugoročnom marketingu "cjelovite hrane" i "prirodne hrane" koja je poželjnija od "ultra-prerađene hrane". ”

Tržištu se približava nova strategija alternativnih proteina koja koristi fermentaciju šećera korištenjem poznatih organizama (bakterija i gljivica) koji se već dugo koriste za proizvodnju hrane i prehrambenih proizvoda. Vino i pivo nastaju fermentacijom, kao i enzimi koji se koriste u proizvodnji mnogih namirnica. Jogurt i mnogi sirevi proizvode se procesom mikrobne fermentacije. Nova značajka ovog novog vala je da koristi napredne genetske tehnologije za treniranje mikroba koji mogu napraviti točno one životinjske proteine ​​od interesa za prehrambeni proizvod. Jedan primjer ovog pristupa koji će vjerojatno izaći na tržište 2023. je proizvod od sira Mozzarella koji je razvila start-up tvrtka tzv. Nova kultura. Oni to opisuju kao "Kravlji sir bez krave".

Suosnivač New Culturea, Matt Gibson, dolazi s Novog Zelanda gdje je osnovao nekoliko start-upa. Zatim se preselio u područje kalifornijskog zaljeva i pokrenuo New Culture sa suosnivačicom Injom Radman kroz IndieBio biotehnološki orijentirani akcelerator. Vidio je to kao način da slijedi tri svoje osobne strasti – veganstvo, održivost i ljubav prema znanosti. Nastala tvrtka koristi genetski inženjering i preciznu fermentaciju za proizvodnju kazeina – ključnog proteina u mlijeku za proizvodnju sira. Postoji presedan za korištenje genetski modificiranog organizma u procesu proizvodnje sira. Postoji enzimski pripravak pod nazivom "rennin" koji se tradicionalno koristio za sirenje mlijeka u procesu proizvodnje sira, ali je morao biti dobiven iz želuca teladi koja nije odbijena od sise.

Danas se većina tih sireva proizvodi pomoću bioidentične verzije životinjskog enzima kimozin proizvedeno fermentacijom pomoću genetski modificiranog organizma, a ne teladi koja nije odbijena od sise.

Za svoj početni proizvod, New Culture će koristiti svoj kazein na bazi fermentacije za izradu sira u stilu Mozzarella koji ima okus, svojstva topljenja i istezanja sira na bazi mliječnih proizvoda.

Očekuje se da će ovaj proizvod posebno zanimati vegane i one koji slijede vegansku prehranu. Također je prikladan za osobe s Intolerancija na laktozu jer će proizvod New Culture posebno biti napravljen bez tog posebnog šećera koji se nalazi u kravljem mlijeku. Još jedno tržišno uklapanje bit će oko pitanja da se neki sirevi biljnog podrijetla rade s orašastim plodovima pa bi ovaj proizvod odgovarao osobama s određenim alergijama na orašaste plodove.

Kazein za ovaj sir dobiva se pomoću konvencionalnog organizma za fermentaciju, čiji se identitet za sada čuva kao poslovna tajna. Međutim, njihova fermentacijska platforma je dovoljno mainstream da se može očekivati ​​da će joj FDA uskoro moći dodijeliti status GRAS (općenito se smatra sigurnim). To bi zajedno s certifikacijom pogona trebalo omogućiti New Culture da lansira svoj proizvod 2023. Već postoji nekoliko pizzerija u New Yorku i Kaliforniji koje su zainteresirane za rano usvajanje poput restorana koji su prvi ponudili Impossible Burgers. Potrošači se mogu prijaviti na listi čekanja probati sir kad bude dostupan. Širi potencijal za ovu vrstu proizvodnje proteina signalizirao je najava zajedničkog pothvata između Nove kulture i divovske tvrtke za prehrambene sastojke ADM.