Afro-karipsko putovanje Kwamea Onwuachija u Lincoln Center

Curry i paprike, češnjak i đumbir, mango i mrkva te Egusi sjemenke i piment zvijezde su u predstavi Kwamea Onwuachija, koja je sada stalno smještena u Lincoln Centru za izvedbene umjetnosti u Upper West Sideu na Manhattanu.

Za Lincoln Center, mjesto poznato po ugošćavanju baleta svjetske klase, veličanstvenih orkestara i nagrađivanih glumaca, najnoviji restoran kuhara Kwamea Tatiana predstavlja šarenije hodnike New Yorka— bogate živopisnom mješavinom okusa s Kariba, Afrike, Latinske kuhinje Amerika i iskustvo crnaca u Sjedinjenim Državama.

“Želim kuhati svoju hranu”, rekao je Onwuachi u svojoj knjizi iz 2019. Bilješke mladog crnog kuhara. “Ja sam Nigerijac. Ja sam Amerikanac. Odrastao sam na kreolskoj i jamajčanskoj hrani. Već dugo radim u finoj kuhinji. Želim kuhati što god to bilo.”

U Tatiani, nazvanoj po svojoj starijoj sestri, kuhar Kwame oživio je te jedinstvene mješavine okusa i njihove popratne priče.

Kroz dobro promišljenu pripremu hrane, unos proživljenog iskustva i hitnost da se kroz hranu ispričaju priče, kuhar Kwame utire novi put u svijetu kulinarstva i učvršćuje važnost afro-karipske hrane u američkom leksikonu. S afričkim, kreolskim, karipskim i drugim kulinarskim pripremama s crnim središtem koje se probijaju u vrhunske restorane, Onwuachi i odvažni okusi Tatiane potvrđuju nedavno priznanje Instituta za hranu da je karipska hrana glavni kulinarski trend koji treba pratiti 2022. godine.

Da bismo doista razumjeli Onwuachijevu kulinarsku leću, prvo moramo razumjeti Bronx — jednu od najrazličitijih četvrti New Yorka čija je priča prožeta migracijom. Prvo naseljeno od strane europskih migranata u kasnom 19. stoljeću i ranom 20. stoljeću, četvrt se, tijekom Kwameove mladosti, kasnije obogatila afričkim, karipskim i latinoameričkim migrantima. Ti su imigranti donijeli svoj jezik, dijalekte i kulturu u Bronx, stvarajući doslovni lonac pun okusa i začina.

S više od 13 godina iskustva u svijetu kulinarstva, Onwuachi opisuje Tatianu kao spoj onih elemenata koji su oduvijek bili u njegovom životu. “Ona [karipska hrana] mi je uvijek bila popularna”, rekao je.

“Afro-karipska hrana je na kraju dana ukusna,” rekao je Onwuachi, 33. “Nije tako nategnuta, tabu ili egzotična kao što je ljudi pokušavaju prikazati. Ima vrlo pristupačne proteine, vrlo fleksibilne okuse napravljene na prilično konvencionalne načine.”

Onwuachijev put do vrhunske kuhinje i kulinarske zvijezde može se opisati samo kao izvanredan. Pohađao je svoje prve lekcije o pripremanju hrane na stolici uredno postavljenoj u retro kuhinji u stanu u Bronxu njegove majke Jewel Robinson. Tamo ga je naučila važnosti davanja okusa hrani i kuhanja iz srca, te umjetnosti užurbanosti.

Kao najmlađi "zaposlenik" Catering by Jewel, ugostiteljske tvrtke svoje majke, Onwuachi je također naučio tehničke detalje pripreme tradicionalnih klasika kao što su pržena piletina, škampi na roštilju, riža i grah, te zapadnoafrička jela kao što su jollof riža, gorka riža u listovima, i egusi gulaš—meso i morski plodovi Awara u kombinaciji s gljivama i zelenilom.

Onwuachi je naslijedio Robinsonov poduzetnički duh, različite korijene i predanost zadovoljavanju okusa Afroamerikanaca. “Moja mama ima čarobnu sposobnost da sve pretvori u glamuroznu avanturu”, rekao je u svojim nedavnim memoarima.

Slijedeći majčine korake, Onwuachi je 2010. godine osnovao vlastitu ugostiteljsku tvrtku, Coterie Catering. Kako bi prikupio svoju početnu rundu financiranja, mladi poduzetnik i Njujorčanin nastavio je s prastarom tradicijom prodaje čokoladica u podzemnoj željeznici.

Dok su dani prodaje M&M-a, Snickersa, Butterfingera i Oreo-a davno prošli i razmijenjeni su za ključeve njegovog restorana u ekskluzivnom Lincoln Centru, Onwuachijeva užurbanost i želja ostali su isti. "Još uvijek sam klinac iz Bronxa", ustvrdio je.

Stranice jelovnika inspiriranih pričama kuhara Kwamea također uključuju dvije godine života u Ibusi, Nigerija, selu u Delta državi, tijekom njegove adolescencije. Nekoliko mjeseci služio je kao kuhar na Maine Responderu, brodu za odgovor na izlijevanje nafte, nakon izlijevanja nafte Deepwater Horizon u Meksičkom zaljevu. Također je imao 15-mjesečnu praksu u Per Se, otmjenom francuskom i novoameričkom restoranu u vlasništvu kuhara Thomasa Kellera koji ima pogled na Central Park.

Kuhar Kwame opisuje svoju hranu kao simbiotski odnos između tanjura i osobe koja je priprema. "Prvo morate povezati priču s jelom, a kada jelo ima priču, ima i dušu", rekao je Onwuachi, kuhar godine James Beard Rising Star 2019.

“Neka vrsta emocionalne povezanosti s jelom [uvijek vam omogućuje da uložite] sve od sebe, a ljudi to stvarno mogu osjetiti”, nastavio je.

“Bilo je dobro vidjeti doček. Bilo je dobro vidjeti predstavništvo i bilo je dobro vidjeti promjenu klijenata u Lincoln Centru,” rekao je. "Ljudi vole imati svoju hranu i vidjeti svoju kulturu predstavljenu na tanjuru gdje mogu proslaviti posebno iskustvo dok još uvijek slave svoju kulturu."

Onwuachijevi raznoliki korijeni i iskustva prostiru se diljem svijeta. S ocem koji je napola Nigerijac i Jamajčanin, djedom s Trinidada i jasnom vezom s raznolikošću Bronxa, sadašnji stanovnik Murray Hilla, stanovnik Manhattana ponosi se unošenjem snimaka iz povijesti u svaki tanjur koji priprema u Tatiani i tijekom svog kulinarskog putovanja , uključujući vrijeme koje je proveo kao izvršni kuhar Kith and Kin–restorana sa sjedištem u DC-u na koji su utjecale njegove obiteljske veze s Jamajkom, Nigerijom, Trinidadom i Louisianom.

“Kada razmišljate o kozjem curryju, volovskom repu ili čak piletini, to su povijesne snimke. Nitko ne pokušava nekoga impresionirati,” rekao je Onwuachi, bivši student Kulinarskog instituta Amerike. “U slučaju curry koze, imali smo unajmljene sluge iz Indije u Trinidadu. Donijeli su curry, a slučajno su bile i koze.”

Nastavio je: “Na Jamajci su odbjegli porobljeni ljudi, Marooni, pokušavali pobjeći Britancima i pokušavali su sakriti svoju lokaciju. Tako su hvatali divlje životinje i trljali ih majčinom dušicom i pimentom. Kopali su rupe i ložili vatre u tim rupama kako bi sakrili svoje mjesto; tako je nastala jerk chicken.”

Isporuka tih snimaka na ploče učinila je Onwuachi vrlo traženim. Esquire ga je proglasio kuharom godine 2019., a isti ga je časopis Kith and Kin proglasio jednim od najboljih novih restorana u Americi. U srpnju 2020. Onwuachi je dao ostavku na svoju poziciju u Kith and Kinu, a restoran je kasnije zatvoren.

Chef Kwame navodi da je najsretniji kada sluša sebe. Rekao je: “Za mene je najvažnije živjeti svoj život. Uzimati neuspjehe u korak, uzimati uspjehe u korak i ne fokusirati se ni na jedno, samo biti—tada sam najsretniji.”

Kao trenutni izvršni producent za Food & Wine Magazine i bivši natjecatelj u Top Chef sezoni 13, Onwuachi je iskoristio svoju platformu da ispriča jedinstvenu priču o afričkoj dijaspori i njenom dugogodišnjem odnosu s hranom, kako onim gorkim tako i slatkim dijelovima.

"Volim razumjeti hranu, povijest iza naše hrane i kako to sačuvati", rekao je. „Jer očuvanje naše hrane je način na koji održavamo našu povijest živom. Nastavak [pričanja] tih priča i njihovo prenošenje čuva i našu hranu i našu povijest.”

A s jednim od najrazličitijih i najživljih kuhinjskih timova u sezoni finih restorana u New Yorku, kuhar Kwame također piše novo poglavlje za grad New York, afro-karipsku hranu, kuhare u usponu i zainteresirane mlade ljude u gledanju svojih dubokih korijena i susjedstva odraženih na porculanskom tanjuru.