Umjetnost sljubljivanja vina s azijskom hranom podignuta do novih visina u restoranu Eight Tables u San Franciscu

Spajanje vina i hrane često se naziva i umjetnošću i znanošću. Čini se da se vino posebno dobro slaže s lokalnom kuhinjom zemlje u kojoj je proizvedeno, poput francuskog ili talijanskog vina s francuskom ili talijanskom kuhinjom. Međutim, spajanje vina s okusima azijske hrane često se smatra izazovnijim – posebno jela koja imaju jedinstveno bilje, začine i okuse u usporedbi s tradicionalnom zapadnjačkom hranom. Ipak u Restoran Osam stolova Georgea Chena, skrivenog na kraju male uličice u kineskoj četvrti San Francisca, tim za hranu i vino dosegao je nove gastronomske visine u spajanju fine kineske hrane s nekim od vrhunskih vina svijeta.

“Većina ljudi ne misli da kineska hrana ide uz vina od sorti grožđa i to je potpuna zabluda,” izjavio je izvršni kuhar i osnivač, George Chen. Chen, nagrađivani kuhar koji je stvorio i vodio 16 restorana diljem svijeta, pokrenuo je Eight Tables 2017. Njegov fokus bio je prikazati najbolju kinesku kuhinju i dati joj isto poštovanje ima u Kini, s kvalitetnom kuhinjom i uslugom s Michelinovim zvjezdicama. S obzirom na kinesku ljubav prema dobrom vinu, restoran uključuje a vinska lista s preko 450 vina, kao i velikim izborom vrhunskih alkoholnih pića, poput viskija i sakea. Osam stolova osvojio je nekoliko nagrada, uključujući popis časopisa Time za 2018 100 najboljih restorana u svijetu.

Iskustvo kineskog privatnog obroka Si Fang Caija

Eight Tables dizajniran je u skladu s luksuznom kineskom tradicijom objedovanja 'Si Fang Cai', što znači osobno iskustvo objedovanja u domu s posebnim kuharom – također se naziva i 'privatna kuhinja dvorca'. U Kini su ti 'privatni restorani' često na skrivenim lokacijama, u tajnoj uličici, i za ulazak je potrebna lozinka. Stoga Eight Tables također zahtijeva šifru za ulazak na zaključana vrata, prije šetnje uskom uličicom, zatim privatne vožnje liftom do dnevne sobe ukrašene fotografijama Chenove obitelji i opuštajućim namještajem.

S obzirom na to da broj "osam" u Kini ima poseban značaj i označava sreću, restoran ima samo osam stolova, odvojenih u osam osamljenih dijelova restorana s blagim osvjetljenjem i okruglim poliranim stolovima od svijetlog drveta. Jelovnik se sastoji od osam slijedova (250 USD po osobi) s izbornim vinom za svaki slijed (200 USD po osobi). Iako je bio zatvoren gotovo godinu i pol tijekom pandemije, restoran je ponovno otvoren sredinom 2021. Ljubazno i ​​profesionalno osoblje od 15 do 20 zaposlenika nosi službena odijela i kravatu, a mnogi su prošli obuku u restoranima s Michelinovim zvjezdicama u San Franciscu.

I vino i hrana su sezonski i vrlo kreativni. "Koristimo čiste sastojke i ovdje ističemo sezonski jelovnik", objašnjava Chen. "Kreacije su moderne i interpretativne, ali uvijek s dubokom kulturnom relevantnošću i kuhane s integritetom 'majčinske' kuhinje."

Spajanje vina i hrane u restoranu Eight Tables

Sommelier, Petar Steiner, blisko surađuje s Chenom i sukuharem Floydom Časna sestra, prije s Quince i Benu, za izradu sezonskih jelovnika za sljubljivanje vina. "Vina su namijenjena da istaknu nijanse u hrani i obrnuto", kaže Chen. “Hrana s nešto bogatstva zahtijeva vino s više srednjeg nepca i dobrom kiselinom kako bi se uravnotežili okusi. Začinjenija hrana mrzi jake tanine, pa je najbolje aromatičnije vino od suhog voća (tropsko), mineralno. Mijenjamo vina prilično često, a Peter Steiner, naš Somm, ima moje općenito odobrenje da uskladi mnoga jela koja se razvijaju s kreacijama kuhara Nunna.”

Prvo od osam jela je vizualno najljepše i najpoznatije. Nazvano 'Devet osnovnih okusa kineske kuhinje' ili 'Jiu Gong Ge', sastoji se od devet malih jela u stilu dim suma, od kojih svako ima drugačiji klasični okus: slano, kiselo, slatko, slano, gorko, ljuto i tri glavna kineska mirisi: tartuf, rose shrimp i smokey noodle.

Ovim tečajem Steiner služi a Vintage 2013 šampanjac Larmandier-Bernier Premier Cru. "Uvijek preporučam fino jelo s mjehurićima uz prvo jelo", kaže Chen. "Različiti primarni okusi uvijek se slažu s čistom, mjehurastom kiselinom poput kvasca." Sparivanje je izvrsno jer mjehurići za ribanje, mineralnost i svježi citrusi šampanjca nadopunjuju različite zalogaje i čiste nepce za sljedeći okus. Steiner, međutim, upozorava da gorku kinesku dinju treba kušati pred kraj i prije datuma slatkog umaka od šljiva. Dobar savjet.

Ostatak od sedam slijedova su pojedinačna jela, svako je umjetnički aranžirano i lijepo posluženo, a Gregory Johnson, kapetan servisa, objašnjava pripremu i sastojke svakog jela. Steiner zatim predstavlja i toči svako novo sparivanje vina u elegantno dizajnirane kristalne vinske čaše Riedel i Zalto. Jelovnik za kolovoz 2022. uključivao je sljedeće kombinacije vina i hrane:

1. Devet osnovnih okusa kineske kuhinje sa Šampanjac Larmandier-Bernier Premier Cru iz 2013., Francuska
2. Tok jajaPROTOK2
   er Kiselo sa JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Njemačka
3. Monterey lignje kuhane na pari sa Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austrija
4. Vrganji Dun Dan sa Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japan
5. Lapsang Dimljeni squab sa Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (prirodno vino), Austrija
6. Dugovječnost Noodle sa Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kalifornija
7. Iberico svinjetina Char Siu sa Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Puding od riže od čaja od jasmina pjeni sa Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Mađarska

Vjerojatno jedno od najbriljantnijih sljubljivanja bilo je peto jelo s tikvom koja je odležala na suhom, dimljena i pripremljena s umakom od šljiva i ljepljivom rižom. Trpki bobičasti okusi Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch bili su savršena folija slanoj patki, dok su se voćne note bobičastog voća i šljive ujedinile u divan spoj na nepcu.

Steinerova filozofija o sljubljivanju vina i hrane prilično je umjetnička. “Idem prema osjećaju i instinktu”, kaže. “Kušam vino i točno znam uz koje će se naše jelo dobro sljubiti.”

Steiner je to pokazao donijevši drugu bocu vina u kombinaciji s jelom Iberico Pork Char Siu. Iako je bio zapanjujući s originalnim Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, koji je donio pikantne i slane note i finu teksturu svinjetine, poprimio je visoku razinu s Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner iz Kamptala, Austrija. Steiner je objasnio da je Austrija najveći potrošač svinjskog mesa u bilo kojoj zemlji EU-a, a njihovo prepoznatljivo grožđe, gruner veltliner, sa svojim kompleksnim začinskim notama, izvrsno se slaže s mnogim jelima od svinjetine.

Dvije kolekcije vina u restoranu Eight Tables

Eight Tables zapravo ima dvije kolekcije vina. Prvi je vidljiv već pri ulasku u restoran, jer se s lijeve strane dnevnog boravka uzdiže velika staklena vitrina puna boca rijetkog vina. Druga zbirka je skrivena u temperaturno zatvorenom vinskom podrumu bliže kuhinji. Uključuje novija vina, uključujući većinu vina koja se poslužuju u kombinaciji hrana/vino.

“Rijetka vina bila su uglavnom moja kolekcija iz ranih 80-ih”, objašnjava Chen. “U početku nismo imali proračun za nabavu starih knjižničnih vina, pa smo nekoliko kolekcionarskih investitora i ja pomogli u donošenju konsignacijskih vina. Sada su sva vina u vlasništvu restorana. Neki od istaknutih primjeraka su 47 Cheval Blanc, starije berbe poput 45 Bordeauxa 1st Growth i DRC. Imamo i sve CA Cultove. Volim kalifornijska vina iz 70-ih s nižim alkoholom i ekstrakcijom… pogodite zašto je Napa pobijedio na suđenju u Parizu.”

Cijene na vinskoj karti kreću se od 50 USD po boci od 750 ml za a Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 do 50,000 dolara za Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Ostali skupi dragulji uključuju 28,000 dolara za a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 i 9,500 USD za Screaming Eagle, Napa Valley 2018. U ponudi je i 20 vina na čaše, uz širok izbor sakea, viskija i čajeva. Naknada za čep je 75 USD po boci.

Chen zaključuje mudrošću kuhara koji je više od 30 godina radio u restoranskoj industriji i posjeduje mnoga klasična vina. “Volim starija vina jer su jednostavno zanimljivija… ova su vina živa, a kušanje povijesti jedan je od najvećih užitaka života. Zatvorite oči i zagrizite, a zatim popijte, ako vam to izmami osmijeh….dobar ste spoj.”

Slijedi kratka snimka ulaza u uličicu Osam stolova i nekih od osam jela. Producirala Chelsea Canell za Destination California.

Chelsea Canell predstavlja Osam stolova Georgea Chena u Destination California!