Hershey-Backed Blue Stripes proizvodi kakaovce od ljuski i ostalog

Upcycling, vrsta kulinarske alkemije koja pretvara otpadnu hranu u jestivo zlato, jedan je od najohrabrujućih ekoloških trendova u pakiranoj potrošnoj robi (CPG). Poduzetne prehrambene tvrtke u ovom prostoru nadaju se da će napraviti barem mali trag u golemom problemu bacanja hrane korištenjem nusproizvoda proizvodnje hrane, kao i ostataka biljnih i životinjskih dijelova (mislite na hrskavu riblju kožu) i nesavršenih proizvoda .

Budući da Udruga reciklirane hraneOd početka 2019., trgovačka grupa izvještava da je njezino članstvo naraslo na 255 proizvođača hrane, a njezine tvrtke članice preusmjerile su gotovo milijardu funti otpada od hrane.

Nije svaka nova prerađena hrana svake tvrtke zagolicala moje nepce ove godine, ali evo jedne koja se ističe: Blue Stripes Urban Cacao, čiji investitori uključuju Hershey Co. Cjelokupna linija proizvoda startupa debitirala je u Whole Foods u svibnju 2022., a tvrtka dovršava svoj prvi, djelomičnu godinu poslovanja s 4.5 milijuna dolara prodaje. Sljedeće godine predviđa se utrostručenje prodaje, kaže izvršni direktor Oded Brenner.

Proizvođači čokolade obično odbacuju sve osim grozda zrna kakaovca (zapravo sjemenki) koje obavija bijela pulpa. Otprilike 70 posto mahune kakaovca odlazi u otpad—što znači da proizvođači čokolade obično odbacuju većinu voćne pulpe i ljuske, unatoč svoj energiji i resursima koji su potrebni za njihovu proizvodnju. Zatim, razmislite o tome da su potrebne otprilike dvije-tri mahune kakaovca da bi se napravila jedna pločica čokolade.

Ta mračna tajna proizvodnje čokolade jako je mučila Brennera. Iako se čokolada prerađuje stotinama godina, većina ljudi nikad nije probala plod kakaovca. "Ne znaju za njegov nevjerojatan skriveni potencijal", kaže serijski poduzetnik.

Osnovao je tvrtku Max Brenner Chocolate u Izraelu sredinom 1990-ih, a ostao je i nakon što ju je 2001. kupio Strauss Group za 5 milijuna dolara. Lanac se međunarodno proširio s više od 50 prodajnih mjesta na svom vrhuncu. Dok je još bio tamo, pokrenuo je i lanac pekarnica. Nažalost, stvari nisu dobro završile. Strauss je 2012. tužio Brennera, koji je tvrdio da je lanac pekara prekršio njegovu klauzulu o zabrani tržišnog natjecanja. Nakon što je potrošio znatna sredstva na pravnu bitku, bio je prisiljen napustiti tvrtku i ostati izvan industrije pet godina.

Njegov povratak nije razočarao. U 2019. Brenner je otvorio novu trgovinu u Greenwich Villageu na Manhattanu, koju su on i njegovi partneri nazvali Blue Stripes Cacao Shop. "Stvorili smo koncept u kojem možete piti i jesti sve vrste stvari napravljenih od kakaovca."

Trgovina je dobro poslovala, ali 2020., kada je pandemija Covida-19 zatvorila maloprodajne tvrtke u New Yorku, Brenner je iskoristio priliku da se okrene i preispita svoj poslovni model. "Želio sam reći zbogom maloprodajnom dijelu svog života i prijeći u CPG", objašnjava.

Brenner i njegov tim krenuli su s radom na razvoju CPG proizvoda koji koriste svaki dio mahune kakaovca bogate antioksidansima i iskorištavaju njegova svojstva superhrane. Hladno su prešali pulpu da bi dobili kakao vodu; samljeli su ljusku u bezglutensko brašno i ekstrahirali kakao šećer iz voća; također su pretvorili voće u smoothie mješavine.

Čak su napravili i cijelo zrno kakaovca preliveno čokoladom posuto ljuskom u prahu i voćnim šećerom od kakaovca, umjesto kakaovca u prahu. Varijanta napravljena od maslaca od lješnjaka, Brennerovog omiljenog, sadrži tri grama vlakana i 11% dnevnih potreba za željezom odrasle osobe, prema nutritivnim podacima na pakiranju. Između ostalog, bogat je i magnezijem i fosforom. Ukusne mješavine granole i traila Blue Stripes dobivaju hrskavost od samljevenih ljuski, a žvakanje od komadića osušenog voća kakaovca. Kakao šećer se koristi kao zaslađivač.

reći 'da'

Zaokreti i zaokreti na poduzetničkom putu sadrže trenutke čiste slučajnosti. U Brennerovom slučaju, slučajna odluka da se pošalje kutija s uzorkom Whole Foodsu, uključujući cijelu mahunu kakaovca za dramatičan učinak, dala je neočekivane rezultate.

"Rekli su 'želimo pokrenuti cijelu liniju odjednom u svih 550 trgovina'", prisjeća se Brenner. “Nismo mogli reći ne ovome.” To je značilo brzo ubrzanje, zadatak koji je bio izazovan, ali ne i nemoguć.

Nakon pokretanja Whole Foodsa u svibnju 2022., drugi lanci supermarketa, poput Sproutsa i Krogera, također su potpisali ugovore. Investitori Blue Stripesa uključuju Hershey Co., koji je preuzeo strateški udio u tvrtki. Do danas je Blue Stripes prikupio oko 16 milijuna dolara i nastoji prikupiti još 10 do 15 milijuna dolara u bliskoj budućnosti.

Novi reciklirani kakaovci već su u izradi. Budući da je sva hrana Blue Stripes prikladna za vegane, on želi napraviti mliječnu čokoladu sa zobenim mlijekom. Također radi na cijeloj kakao pločici s tahinijem — poput halve pomiješane s tamnom čokoladom.

Brenner, koji je nekoć sanjao o tome da postane romanopisac prije nego što je pao u čokoladu, kaže da se njegova karijera uglavnom svodila na to da bude pripovjedač.

"Koristim hranu kao svoju olovku", kaže. Čak i njegovo veselo pakiranje priča priču koja promiče njegovu misiju recikliranja šarenim, otkačenim slikama gorila i tropskih ptica. Osim usmjerenosti na okoliš, Blue Stripes ima za cilj pomoći svojim ekvadorskim poljoprivrednicima kupnjom proizvoda izravno od njih.

Brenner se nada da će priče koje priča kroz svoje proizvode od kakaovca nadahnuti više ljudi da isprobaju prerađenu hranu i prihvate misiju. “Vidim puno na društvenim mrežama da ljudi to shvaćaju. Oni ponavljaju naše poruke i ponavljaju našu misiju.”